tempeh al marsala, piselli e spinacini novelli

Sono giornate in cui gli impegni si susseguono. Mi sto preparando a quelli per le prossime settimane. Corsi di cucina importanti, di quelli che mi agitano sempre un po’ quando devo parlare davanti a tante persone, pianificazione e organizzazione dei prossimi catering e soprattutto cooking show speciali.

Aprile sarà un mese davvero rock, di quelli dove devo spingere molto. Mentre aspetto, quasi con un po’ di ansia, di sapere se anche il prossimo catering andrà a buon fine e continuo a seminare, intanto mi dedico al resto. Penso alla serata con il WWF; una serata magica, a lume di candela in un giardino nascosoto di Milano. Una location spaziale che non conoscevo, tra gli alti palazzi del centro. Li tantissime persone sono accorse e hanno letteralmente spazzolato le cose che avevo preparato. Un sacco di complimenti, curiosità e stupore. Nessuno si aspettava che una carota potesse essere così buona! Quando parlo con la gente, mi ricentro su quello che sto facendo e capisco perchè desidero tanto farlo.

Il corso di cucina con Ferdinando a Modena è alle porte. Domenica saremo a Modena, al Filatoio, per un corso base sulle fermentazioni. Ci concentreremo soprattutto sulla fermentazione acido lattica. Sono sempre felice quando posso parlare delle fermentazioni e continuo a sperimentare. Certo, non c’è nulla di più bello che mettersi in cucina e provare, provare e provare. Scoprire nuovi gusti, nuovi abbinamenti, nuove texture. E’ letteralmente una droga, qualcosa di talmente adrenalico quando poi lo metti in bocca e trovi che è buonissimo che qualsiasi fatica svanisce.

Poi ci sarà Fruttamami. Un’altra occasione per poter sperimentare e comunicare. Il mio piatto è a punto da settimane, quello che vorrei dire è tutto dentro li. Sarà un piatto che esploderà di emozioni, di parole non dette, di cuore e di sogni. Sto progettandolo in ogni minino dettaglio. A partire da ogni singolo elemento: la sua posizione, taglio, colore, consistenza, sapore, e valore spirituale alla progettualità del piatto, che sto realizzando appositamente, fino a come sarò vestita io. Un progetto a tutto tondo. Mi sta prendendo molto. Mi rendo conto di quanto sia “cuoca” in tutto questo. Nulla è lasciato al caso, sto sperimentando tutto. Non vedo l’ora che Maria Antonietta inforni il piatto e che sia pronto. Che lo poss avere tra le mani e come creta bianca possa plasmarla con quello che desidero dire. Silente, come i miei pensieri.

Sono ancora più agitata perchè il giorno dopo saò al Centro Clinico Nemo. Ospite di Officine Buone andrò a fare un cooking show per i pazienti del Centro. Quando faccio queste cose mi rendo conto di quanto possa essere d’aiuto con la mia cucina per le persone che ne hanno davvero bisogno e mi si colma il cuore. Allo stesso tempo mi agita. Cucinare per delle persone malate non è uno scherzo, soprattutto per loro. La consistenza è tutto. Se fosse troppo liquida rischiano di soffocarsi, troppo densa non scivolerebbe nella gola. Ed i sapori? alcuni sono fastidiosi, altri non gli darebbero alcuna emozione… Mamma mia, ho un ansia!! Ho pensato al mio piatto, così come lo mangerei io e poi piano piano l’ho trasformato della consistenza che serviurà a loro. Sto chiedendo aiuto a Ferdinando, un medico in questo caso è essenziale per lavorare a un progetto simile e la nostra cooperazione torna nuovamente in aiuta e mi da sicurezza. Sicurezza di fare qualcosa di buono. Mi agita parecchio eppure mi emoziona perchè mi fa tornare alla realtà del cibo. Il cibo che nutre davvero. Niente spettacolarizzazione, quella dimensione che troppo spesso dilaga ovunque. Nessun piedistallo a sentenziare o a mettersi in mostra. Semplicemente al servizio di chi sarà alla mia tavola, quello che il cuoco è. Un servitore, colui che si prende cura degli altri. Nel corpo, nella mente e nello spirito. Quasi un mago o un guaritore, che può condizionare, emozionando, la percezione delle persone. renderle felici, appagate, sollevate, sazie, euforiche, innamorate e così via.

Lo vedo ogni luendì sera quando affrontiamo la mindful eating. Parliamo di cibo, di come ci approcciamo e di come a volte diventi un limite e un nemico. E poi torniamo nella dimensione corretta. Quando poi arrivano i miei piatti le persone sono talmente allietate e godono davvero di quello che stanno assaggiando che leccano il piatto. Piacere infinito.Sto nutrendo nel modo corretto, ragionando a ogni mio movimento, sto donando momenti unici e indimenticabili, sto creando e tessendo relazioni, sto creando una magia.

Mentre sperimento, mi agito, penso e progetto, metto a punto ogni singolo momento della giornata le cose che devo fare, parlo con le persone e visito posti, cucino.

Cucino il mio tempeh, quello che ha fatto così tanta strada. Dal Joia, dove ho l’onore e l’orgoglio di averlo portato e insegnato a Trieste, dove lo serviranno a ospiti ignari di tutta la storia che si porta appresso. Lo preparo e lo cucino perhcè mi da grande soddisfazione. Ogni volta.

Un fermentato, di quelli che mi piacciono di più.

Tempeh al marsala, piselli e spinacini novelli

Ingredienti per 4 persone:

200 g di tempeh (io autoprodotto con arachidi)

150 g di piselli teneri

1 carota

1 cipolla

una manciata di foglie di aglio orsino

spinacio fresco novello

mezzo bicchiere di marsala liquoroso

tamari

sciroppo di riso

rosmarino fresco, peperoncino

salsa tamari

sale, pepe e olio evo e di girasole alto oleico

Procedimento:

Per il tempeh: Dopo aver preparato il tempeh, tagliarlo in forme regolari. Preparare uno stufato con cipolla, rosmarino e carote e farle rosolare per circa 15 minuti a fiamma moderata coperta. Unire il tempeh e arrostirlo da entrambi i lati. Sfumare con il vino liquoroso e appena evaporato, sfumare con due cucchiai di tamari. Coprire a filo con acqua, unire un cucchiaio di sciroppo di riso e abbasare la fiamma. Cuocere, scoperto, per altri 10-15 minuti, facendo caramellare e ridurre il fondo.

Per la salsa di piselli: Scottare i piselli in acqua bollente salata. Trasferirli subito in acqua fredda. Trasferirli in un blender ed emulsionarli con i due olii e una punta di peperoncino. Ottenere una crema liscia e omogenea e trasferire in un biberon.

Per il pesto di aglio orsino: pulire le foglie e frullarle con abbondante olio, di cui una parte evo e l’altra di girasole alto oleico, un pizzico di sale e pepe. Frullare fino ad avere una consistenza

Servire il tempeh con la crema di piselli e glassandolo con il fondo al marsala, qualche carota arrostita e gli spinacini novelli.

Buon appetito!

 

Tempi di preparazione:

1 ora circa

Difficoltà:

medio facile

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