e si fa sera

E si fa sera. Il tramonto colorava il cielo mentre gli ultimi raggi filtravano dalle finestre. Sabato sera ero in cucina per una cena privata. Una cena gourmet a sorpresa per un festeggiamento speciale.

Quando Simone mi aveva contattata per realizzare questa cena, regalo di compleanno per sua moglie, raccontandomi dei viaggi e dei luoghi che avevano visto, delle vacanze e delle loro preferenze ho iniziato a viaggiare immediatamente con la testa.

Ideare il menù è una delle parti che mi stimolano di più. Chiedo sempre quali sono i gusti, gli ingredienti che piaccioni di più e quelli che proprio non mangiano. Mi informo se ci sono preferenze o qualcosa che proprio si vorrebbe avere, o evitare, nel menù. Metto tutto insieme ed inizio a elaborare. Pian piano che creo le ricette, cerco sempre di avere una armonia tra l’una e l’altra portata. Un percorso di degustazione.

Mentre scrivo e disegno il piatto, questo prende forma e si intreccia alla portata successiva in un gioco di equilibri, contrasti, sapori, colori. Un viaggio, come quelli che facciamo per scoprire e vedere cose nuove, ma usando i nostri sensi.

Anche questa volta avevo pensato nei minimi dettagli a tutta la cena. Ero partita da una tartare di avocado, fresca e sostanziosa, accompagnata dal una salsa tzatziki. Come secondo piatto, per assecondare l’amore degli ospiti verso la cucina medio orientale, avevo ipotizzando hummus di ceci e babaganoush caratterizzati e resi originali e diversificati. Avevo inoltre completato con una cagliata vegetale per completare il piatto anche sotto il profilo nutrizionale, aromatizzata al tandoori che gli dava una sferzata di energia.

Simone mi aveva consigliato un risotto come primo piatto, che a casa piace sempre a tutti. L’ho subito immaginato con una manteca affumicata accompagnata da salsa agrodolce e un crumble croccante per terminare.  Nella mia testa e sullo schizzo disegnato tutto mi tornava. Quando l’ho provato ero certa e soddisfatta del risultato. L’ho poi fatto valutare da Ferdinando Giannone che mi ha dato alcuni consigli affinchè il tutto potesse equilibrato e bilanciato. Amo la cucina gourmet, estitica e gusto ma non dimentico mai che un piatto per nutrirci davvero deve essere anche equilibrato e salutare.

Attendevo l’inizio della cena, mentre aspettavamo la festeggiata, mettendo in marcia la linea del risotto.

Avevo apparecchiato la tavola, predisposto il menù e un magnifico mazzo di rose che la ingentilivano.

Mancava solo lei, e poi potevo mettermi all’opera facendo coincidere l’arrivo della festeggiata con l’inizio del mio servizio.

Nonostante l’ingresso non sia andato nel modo in cui Simone aveva sperato, ritrovando sulla porta Silvia tutto d’un tratto, lo stupore è stato comunque tanto.

Mentre terminavo gli ultimi accorgimenti all’antipasto non ho potuto sentire che l’emozione salire. Quando Silvia, sbalordita dalla cena inaspettata si è resa conto anche del fatto che il menù era personalizzato si è commossa e, per empatia, non ho potuto fare altro che commuovermi per la gioia della sorpresa e del dono così bello e particolare.. Provare le stesse emozioni dei miei commensali mi ha coinvolta ancora di più nella preparazione dei piatti, rendendo la serata ancora più magica.

Fare lo chef privato e lavorare a stretto contatto con gli ospiti è stata una scelta molto spontanea. Mi sentirei in trappola a stare in una cucina mentre i miei commensali assaggiano i miei piatti e non potere vivere le emozioni che i piatti suscitano in loro. L’emozione di poter vivere le sensazioni di gioia, amore, gratitudine, appagamento che riesco a percepire durante queste cene private non ha prezzo e mi ripaga di tutta la fatica che potrei sostenere.

Inoltre l’opportunità di ideare sempre piati nuovi, personalizzati e originali, mette in circolo la mia creatività.

Il risotto per me era pazzesco. Affumicato e agrodolce. Cremoso e croccante. Contrasti di gusto e contrasti cromatici. Quando ho avuto la conferma che anche a loro è piaciuto molto mi sono sentita davvero soddisfatta. Azzardare gusti così decisi talvolta può essere rischioso e un poco di agitazione, devo ammetterla, c’era.

Per la piccola di casa, ho preparato un risotto mantecato con una crema di cannellini. Un gusto più dolce e adatto ai bambini che è statao apprezzato. I bimbi sono i clienti più esigenti, non sempre si riesce a azzecare il gusto e la voglia del momento. Per fortuna a lei il risotto è piaciuto tanto che mi ha guardato imbronciata quando ho tentato di portare via il piatto pensando che avesse finito.

E si fa sera

Risotto affumicato con salsa agrodolce di peperoni e crumble di lenticchie

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso arborio o carnaroli

1 sedano rapa piccolo oppure mezzo se molto grande (circa 500 gr)

1 peperone rosso (300 gr)

1 carota, sedano e 1 cipollotto per il brodo

100 gr di lenticchie rosse decorticate

2 cucchiai di tahin

2 cucchiai di semi misti (io ho scelto girasole, zucca, sesamo, lino)

2 pomodori secchi

sale, pepe, olio evo e di girasole alto oleico

aceto di mele

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 limone

sciroppo di riso

legno per affumicatura

santoreggia fresca

Procedimento:

 

Scottare il sedano rapa, pulito e tagliato in pezzi regolari, in acqua bollente salata per circa 8 minuti. Scolarlo e trasferirilo in un contenitore che tenga l’affumicatura. Utilizzare l”apposito strumento per l’affumicatura a freddo oppure eseguire la procedura a caldo con una pentola di acciaio e legni  e trucioli adatti. Per sapere come realizzare l’affumicatura, leggere le istruzioni in questa altra ricetta.

Lasciare riposare per almeno un paio d’ore. Nel frattempo pulire il peperone e tagliarlo a losanghe regolari. Saltarlo in padella con due cucchiai di olio e l’erba aromatica. Salare e far dorare. Non appena inizia a caramellare, spolverare prima con un cucchiaio di zucchero integrale e poi sfumare con l’aceto di mele.

Terminare la cottura, spegnere il fuoco e far raffreddare.Frullare i peperoni fino ad ottenere una salsa consistente e omogenea. Passare al setaccio per renderla vellutata.

Frullare anche il sedano rapa, emulsionando con olio di girasole alto oleico e extra vergine di oliva in pari quantità.

Scottare le lenticchie in acqua bollente salata per cinque minuti. Scolarle e condirle con filetti di pomodoro essiccato, semi oleosi, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio di girasole alto oleico e la tahin. Mescolare e distribuire su una teglia in maniera grossolana.

Cuocere, in forno caldo, a 200 gradi per circa 20 minuti, fino a quando il crumble riulterà croccantee asciutto.

Preparare il brodo con le verdure. Cuocerle, partendo da un litro di acqua fredda, per una decina di minuti dal bollore. Spegnere e filtrare.

Tostare il riso con due cucchiai di olio evo. Coprire con il brodo e cuocere per 15 minuti, aggiungendo broddo di volta in volta, se necessario.

Spegnere il risotto e mantecarlo con due cucchiai di olio, mescolando vigorosamente, la menteca di sedano rapa. Aggiustare di sale e pepe. Infine unire poco succo di limone e sciroppo di riso, per dare una nota agre e leggermente dolce al risotto.

Mettere sul fondo del piatto la crema di peperoni. Versare il risotto e guarnire con il crumble e servire caldo.

Buon appetito!!!

 

Tempi di preparazione:

1 ora circa

PER UNA VERSIONE SMART DEL RISOTTO:

Se non avete l’affumicatore e non avete tempo, frullate il sedano rapa con paprika affumicata di pimenton. Una volta che il risoto è quasi a cottura unire le losanghe di peperone arrostito e agrodolce e mescolare. Mantcare con la crema di sedano rapa e servire. A piacere, per completare il piatto, unire delle lenticchie precendentemente cotte e/o semi oleosi lievemente tostati.

NOTA BENE per la manteca di cannellini, cuocere 100 grammi di fagioli e frullarli con olio di girasole e un pizzico di sale. Usarla al posto del sedano rapa per mantecare il risotto e servire.