Apparenza - cous cous alle erbe con finferli arrostiti e colatura di mandorle affumicata

APPARENZA- COUS COUS ALLE ERBE CON FINFERLI E COLATURA DI MANDORLE AFFUMICATA – FOTOGRAFIE DI ALESSANDRO ARNABOLDI

Quando ero bambina andare in montagna era la consuentudine. Finita la scuola, trascorrevo qualche giorno in campana dalla nonna, oppure andavamo al mare, per poi partire per il Trentino Alto Adige, dove ci aspettava l’intera estate.

I miei genitori erano grandi appassionati di funghi e avvano con il tempo e lo studio imparato a riconoscerli e amavano tantissimo andarli a raccogliere nei boschi. C’era tutto un rito dietro ai funghi. Si alzavano la mattina ancora prima che sorgesse il sole, si vestivano da perfetti montanari, inforcavano il bastone, il cestino di vimini e il coltello per i funghi e si addentravano nel sottobosco umido. Cercavano senza sosta tra le frasche e sotto gli abeti. Una zona in particolare, che oramai conoscevano come le loro tasche, la chiamavano “l’orticello” perchè erano certi che avrebbero trovato il loro tesoro.

Con il tenpo si erano fatti sempre più esperti ed organizzati. Andavano alla guardia forestale a farsi rilsciare il pass per poter accedere con l’auto ad una prima parte di sentieri ed ottimizzare i tempi e alternavano le giornate di raccolta verificando puntualmente il meteo, l’umidità, le precipitazioni , il sole e la temperatura.

Talvolta proponevano anche a me di accompagnarli. Cercare non era un passatempo che mi entusasmasse allora ma ogni tanto li seguivo. Ricordo una mattina, che mi avevano portata con loro, di essermi addormentata nel tragitto. Quando mi sveglia ero nel retro dell’auto a sonnecchiare, parcheggiata su una piazzola vicino ad un’area da picnic. Il sole stava per sorgere, una luce chiara e luminosa illuminiva le cime degli alberi. Intorno a me il silenzio. Conoscevo bene quel luogo e sapevo esattamente dove avrei trovato i miei genitori. Scesi dall’auto e iniziai a cercare, buttando qua e là l’occhio sotto gli alberi. Trovai mia mamma, intenta a raccogliere i firnferli. Erano una colonia immensa, di ogni dimensione. CI mettemmo insieme a raccoglierli, facendo attenzione a non romperli e a eliminare utte le spore, così come ci avevano insegnato.

I finrferli restano tra i miei funghi preferiti. Se ne trovi uno ne troverai tanti altri dando una soddifazione enorme. Vivono vicini, come una famiglia, sono carnosi e svettano orgogliosi verso l’alto, come avessero le braccia alzate a dirmi prendimi. Piccoli ombrelli dorati che riempiono, come un tappeto dorato, il sottobosco.

A differenza dei porcini, che una volta a casa veniva tagliati ed essiccati, ed io avevo il compito di controllarli e girarli ogni giorno, i finferli li mangiavamo subito. Tagliatelle, risotto, in umido… non cera limite a come adoperarli e per me era una gran festa. Ricordo il loro profumo così delicato e il sapore così carateristico e la loro consistenza in bocca, soda, asciutta e meno vischiosa degli altri funghi.

Ancora oggi quando trovo i finferli mi entusiasmo perchè mi tornano alla mente i ricordi da bambina, i miei genitori e le loro instancabili mattinate di ricerca. Nonostante forse non abbia mai apprezzato completamente quelle incursioni, sono ricordi piacevoli, che mi riempiono il cuore.

Il cibo ha questa capacità di farci viaggiare nel tempo. Assaggiamo un ingrediente, lo tocchiamo, sentiamo un profumo e si aprono mondi, cassetti della memoria ed emozioni. Veniamo proiettati in un boccone in mondi paralleli e in luoghi lontani, affascinanti, che ci permettono di tornare a momenti preziosi.

Ogni volta che mangio i finrferli ritorno la, in quel bosco della Valle di Rabbi, con i pantaloni alla zuava, la camicia di zlanella e i calzettoni, a guardare sotto i rami speranzosa di trovare una famigliola di finferli e pregustandoli mentre li cucino.

Apparenza - cous cous alle erbe con finferli arrostiti e colatura di mandorle affumicata

Apparenza – cous cous alle erbe con finferli arrostiti e colatura di mandorle affumicata

Apparenza – cous cous alle erbe con finferli arrostiti e colatura di mandorle affumicata

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di cous cous integrale

600 ml di yogurt di mandorle al naturale (preparato con  1 litro di latte di mandorle al 20%, 2 capsule di probiotici)

800 gr di finferli freschi

2 cipollotti freschi

erbe aromatiche a piacere (rosmarino, salvia, timo, alloro, santoreggia…)

sale, pepe e olio evo

legno per affumicatura

Apparenza - cous cous alle erbe con finferli arrostiti e colatura di mandorle affumicata

Apparenza – cous cous alle erbe con finferli arrostiti e colatura di mandorle affumicata

Procedimento:

Innanzitutto preparare lo yogurt, con l’aiuo della yogurtiera oppure mettendolo nel forno spento. Mescolare il latte con i probiotici e tenere a una temperatura intrno ai 35-40 gradi per circa 12 ore. Il latte coagulerà diventando denso e cremoso. In alternativa ai probiotici è possibile usare come starter un vasetto di yogurt fresco al naturale, sempre di mandorle, mescolandolo bene al latte.

Quando lo yogurt sarà ben compatto, trasferirlo in parte in un colino  amaglie fini coperto da un tessuto leggero e far scolare la parte più liquida, trattenendo solo la cremosità e sciugando lo yogurt. In questo modo diventerà una sorta di formaggio fresco cremoso, leggermente acido.

Portare a ebollizione 400 gr di acqua e versarla sul cous cous per reidratarlo. Lasciarlo riposare fino a quando non si sarà completametne gonfiato. Sgranarlo con una forchetta e condirlo con olio extravergine di oliva.

Tritare finiemente i cipollotti e stufarli dolcemente in una casserruola con due cucchiai di olio e le erbe aromatiche triate finemente.

Pulire i funghi, dividere i più grandi e spadellarli, a fiamma vivace, in una lionese o in una padella antiaderente, con due cucchiai di olio evo. Farli arrostire da tutte le parti ed infine salare e pepare abbondantemente.

Prendere la colatura di yogurt alle mandorle e trasferirla in una bowl. Con l’apposito strumento affumicarla e farla riposare con il fumo per qualche ore. Se non si possiede l’affumicatore a freddo si può usare una pentola come spiegato qui.

Condire il cous cous con il cipollotto e le erbe aromatiche, aggiustando di sale e pepe. Servirlo con i funghi spadellati e la crema di mandorle affumicata. Guranire con erbe aromatiche fresche e una grattuggiata di pepe.

Buon appetito!

 

Tempi di preparazione:

per lo yogurt 12 ore più 4 ore di colatura e 3 ore di affumicatura  (si può preparare in anticipo)

per la realizzazione della ricetta: 45 minuti circa

nb. Al posto di autoprodurre lo yogurt potete usare uno yogurt già pronto, di mandorle o di soia, che sia cremoso e al naturale. Colarlo nel chinoise e farlo affumicare.

 

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