tuberinina stufata con foglie di vite croccante

 

L’orto dna sempre qualche cosa di prezioso.

Durante tutta l’estate ho visto crescere questa pianta, di cui mi parlava Arianna. La tuberina, detta anche carciofo cinese. Pensavo che quando pronta avrebbe fatto una sorta di mini carciofini ed invece, qualche settimana fa, sono stati raccolti i tuberi. Stranissima, quasi impressionante. Bianca, quasi madreperlata, e dalla forma inequivocabile di una larva. Faceva davvero impressione. Mi fa sempre sorridere quando vedo questi giochi della natura!

Quando Ferdinando si era accorto che erano pronti da raccogliere mi aveva chiesto se potevamo averne un paio di pezzi da assaggiare far assaggiare alle persone che avrebbero partecipato alla nostra cena in corso.

Queste serate sono sempre l’occasione per far conoscere e fai divulgazione. Avere la possibilità di dimostrare la particolarità di alcuni prodotti pressoché sconosciuti è davvero molto bello. La natura è infinita, e non smette mai di stupirci e sembra che ci sia sempre qualcosa di nuovo o comunque qualche cosa che noi non conosciamo. Magari perché’ fa parte di un’altra area geografica e, nonostante la globalizzazione e internet, non ci ha ancora raggiunti.

Le uniche informazioni che avevo trovato riguardavano la possibilità di mangiarla a crudo, da aggiungere all’insalata. Che bello scherzetto avrei potuto fare nascondendola tra le foglie verdi e lasciandola intera!!! Mia suocera quando l’aveva vista si era raccapricciata all’idea di mangiarla…. Diffusa in Cina e in Giappone, è presente nella cucina francese, che  li trova raffinati e molto rinomati. Pensare che esiste una specie autoctona anche  dai noi, sopratutto in nord Italia e nel centro, che vive lungo i luoghi umidi, come fossi ed acquitrini, che produce piccoli tuberi.

Mentre ero al workshop sulle fermentazioni, una sera mi ero messa a riflettere su come avrei potuto valorizzarla e usarla in una ricetta.Parlando con un compagno di corso, scoprendo positivamente che la conosceva e l’aveva usata talvolta al ristorante, ho pensato di provarla stufandola. Lui mi aveva raccontato di averla arrostita in forno, un po’ come si fa con le patate e con il topinambur.

Ha uno spiccato gusto metallico che ricorda il carciofo ed il topinambur, aromatica e fresca al palato Ha una consistenza croccante e una pelle sottilissima, quasi inesistente. Ho cotto i tubercoli, dalla forma curiosa,  delicatamente e cercato di esaltare le loro caratteristiche. Mi piaceva moltissimo l’idea di servirli all’interno di una foglia di vite. Tra l’altro, in salamoia, acquisisce dei profumi che ben si sposano con il gusto del carciofo, e della tiberina.

Per renderla più particolare ho essiccato la foglia, facendola “crispy”.

Il risultato è stato un piatto autunnale, quasi malinconico dall’aspetto, ma dai gusti davvero interessanti. Superata la diffidenza dell’aspetto esteriore, della superficialità, ho scoperto l’appagamento.

Un po’ come nella vita. troppo spesso giudichiamo dall’apparenza. Ci limitiamo a guardare da fuori senza prenderci la briga di analizzare davvero le cose, di guardarle in profondità, di conoscerle realmente. Con le persone non ci parliamo mai davvero, o comunque non le ascoltiamo. Non sappiamo la loro storia, le loro paure e i loro successi. Ci limitiamo a guardare quello che vogliamo vedere, o quello che superficialmente ci mostrano. E giudichiamo. Decidiamo che uno è in Amba, o è antipatico. Stabiliamo se bisogna considerarlo un nemico o un amico.

Le persone, così come gli accadimenti, non sono mai quello che davvero appaiono. Talvolta portano una maschera per nascondere la fatica o il dolore. Oppure, apparentemente appaiono brillanti per mimetizzare la loro malvagicità ed i loro veri scopi.

Infine, ancora più semplicemente semplicemente, evitiamo perché quello che ci è sconosciuto non ci interessa conoscerlo davvero.

Tuberinina stufata con foglie di vite croccante

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di tuberina ( o carciofo cinese)

1 porro

150 gr di zucca

100 gr circa di cavolo riccio

100 ml di vino bianco

foglie di vite in salamaoia

1 manciata di prezzemolo fresco

peperoncino

sale, pepe, olio evo e olio di girasole alto oleico

Procedimento:

 

Stendere le foglie di vite, ben scolate dalla salamoia, e posizionarle in un essiccatore o nel forno a bassissima temperatura. Farle asciugare fino a renderle croccanti. Conservare da parte.

Nel frattempo cuocere a fiamma dolce la zucca tagliata a pezzetti regolari e spolvera di poco sale, con due cucchiai di olio. Tenere coperta e lasciar stufare per circa 20 minuti fino a quando sarà morbida e ben cotta.

Trasferire la zucca in un frullatore e, emulsionando in parti uguali i due oli, frullare fino a ottenere una salsa liscia ed omogenea. Condire con il peperoncino a piacere e aggiustare di sale.

Lavare il cavolo riccio e spadellarlo a fiamma vivace fino a renderlo croccante. Salarlo e mantenerlo al caldo.

Spazzolare la tuberina e sciacquarla bene per eliminare la terra e la sporcizia. Affettare il porro e farlo appassire in due cucchiai di olio. Quando inizia a diventare trasparente unire la tiberina e farla insaporire. Sfumare con il vino bianco e poi, appena evaporato, abbassare la fiamma, salare e coprire con un coperchio. Lasciare stufare a fiamma dolce per circa 15 minuti, aggiungendo se necessario pochissima acqua.  Unire il prezzemolo, tagliato finemente, aggiustare di sale e pepe e condire con un cucchiaio di olio evo.

Sulla base del piatto adagiare una foglia di vite. Condire con un cucchiaio di salsa di zucca e la tuberina. Guarnire con il cavolo riccio e servire.

Buon appetito!

Tempi di preparazione:

45 minuti  circa

Difficoltà:

facile