tortine di cioccolato con spuma al caffè

A Natale abbiamo la buona abitudine di fare la letterina dei regali che desideriamo. Non solo Piccolo Chef che scrive speranzoso a Babbo Natale indicando specificatamente la via, il piano e tutte le informazioni che gli potrebbero servire. Anche noi grandi scriviamo cosa ci piacerebbe ricevere. In questo modo e’ piu’ semplice avere delle idee e fare regali che piacciono, servono e si desiderano. Forse si perde un po’ il fascino della sorpresa ma la lista di solita e’ sempre lunghina per cui, aprendo il pacchetto non sai che cosa avranno scelto per te.

Mentre la mamma mi ha regalato la borsa nuova per yoga, proprio quella che volevo tanto e super professionale e comoda, il cucciolo di casa mi ha regalato il sifone da cucina per la panna.

Un’attrezzatura comune nella ristorazione ma ancora inconsueta a casa che permette di preparare spume e salsa dalle consistenze leggere e delicate.

Mi ispirava davvero tanto ed era da molto tempo che riflettevo sul suo utilizzo, ma non mi ero ancora decisa. Avevo letto del suo utilizzo nei libri di cucina molecolare e mi aveva letteralmente affascinata. Adesso che finalmente si e’ aggiunta alla mia cucina come nuovo “non mi poteva di certo mancare” devo iniziare a fare degli esperimenti e giocare.

Se sicuramente il modo migliore e prendere della panna e provare a montarla con il sifone, io volevo testare immediatamente gli usi con altri addensanti. Per prima cosa ho scelto l’agar agar ma ho sbagliato la dose e si e‘ formato un budino nel contenitore, mandano letteralmente in fumo tutto il mio entusiasmo. Ci ho quindi riprovato. Dovevo assolutamente averla vinta io.

Una voluttuosa crema al caffè si e’ sprigionata dalla bocchetta ed e’ stato amore.

Ovviamente per chi non ha il sifone questo dolce non e’ off-limit perché basterà montare della panna vegetale e aromatizzarla con del caffè in polvere. Certo, forse meno salutistica perché e’ pur sempre panna industriale ma sicuramente golosa.

 

Tortine di cioccolato con spuma al caffè

 

Ingredienti per 3-4 tortine:

per i tortini

70 gr di farina di mandorle

35 gr di amido di mais

15 gr di cacao amaro in polvere

10 gr di zucchero di canna integrale

25 gr di olio di mais

85 gr di acqua

4 gr di cremortartaro

per la spuma

200 ml di latte di mandorle

1 caffè lungo (circa 60 ml, io ho scelto caffè decaffeinato)

2 cucchiaini di zucchero di canna

4 gr di agar agar

 

Procedimento:

 

Mischiare la farina di mandorle con amido di mais e lo zucchero. Aggiungere il cacao amaro e unire l’acqua e l’olio. Infine amalgamare il cremortartaro. Ungere dei mini stampi monoporzione e porzionare l’impasto. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 15 minuti.

Sfornare e far raffreddare completamente.

Per preparare la spuma versare il latte di mandorle in un pentolino, avendo cura di tenerne da parte una tazzina. Aggiungere il caffè addolcito con lo zucchero e portare a ebollizione.

Stemperare l’agar agar nella tazzina di latte e aggiungerla al latte a bollore. Lasciar cuocere per 3 minuti, spegnere il fuoco e far raffraddare. Versare il composto nel sifone, montare la cartuccia di N2O e chiudere. Unire il protossido di azoto e scuotere il sifone. Riporlo in frigorifero per almeno 3 ore a testa in giù.  Sifonare la spuma al caffè sulle tortine e servire. A piacere decorare con fiori essiccati.

 

Tempi di preparazione:

per le tortine  40 minuti circa

la spuma  3 ore e mezza circa

 

nb. Se non avete il sifone potete decidere di seguire la stessa ricetta e far solidificare completamente la crema di caffè, come fosse un budino. Metterla in un contenitore spezzandola e frullarla, con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una salsa al caffè da servire con le tortine.

In alternativa potete montare della panna vegetale zuccherata, con le fruste o la planetaria, aromatizzata con caffè in polvere e servire.