fotografie di Alessandro Arnaboldi

Questa torta di zucca crudista è stata la protagonista di sabato scorso in cui sono stata ad un evento straordinario organizzato da RYouChef. Scoperto per caso, mi sono iscritta alla gara indetta fra blogger per l’inaugurazione del nuovo spazio allestito come scuola di cucina, ristorante per degustazione, spazio eventi. Un contenitore di opportunità diverse, sia per i privati che per gli chef e per le aziende. Un vero laboratorio in evoluzione. Sinceramente non lo conoscevo. Un’amica si era iscritta e così, in un pomeriggio in cui saremmo comunque stati  Milano, ho accettato la sfida. Ho deciso da subito di preparare un dolce crudista. Primo perché adoro prepararli, mi danno una grande soddisfazione sia a livello di preparazione che di estetica e infine di gusto. Secondo perché, essendo una sfida di cucina, ho pensato a qualcosa che mi distinguesse e che fosse nelle mie corde. Arrivata là con Alessandro e Piccolo Chef c’era un gran trambusto. Ho trovato la mia postazione, vicina alla Mapy, e ho iniziato  a guardare ciò che avevo a disposizione. In due ore di tempo bisognava realizzare la propria ricetta che sarebbe andata all’esame della giuria. Non ero per niente preoccupata o in ansia, io mi sento talmente a mio agio a cucinare che mi stavo proprio divertendo, mentre vedevo gente intorno a me in pieno panico. La difficoltà era capire dove fosse il frullatore e come funzionava, cercare un colino e andare a disturbare in cucina per mettere la mia torta in abbattitore.

con lo Chef Enrico Maridati

Valentina, Ilaria, Mapy ed io!

Avevo scelto di preparare la torta di zucca crudista, prendendo spunto da quella famosissima e apprezzata di Aida Eltanin, che ho modificato secondo il mio gusto personale.  La mia personale versione che, a sua volta, ho dovuto adattare alla situazione e al budget che avevo a disposizione. Aida usa cachi  classici e zucca mantovana, le mandorle e  i datteri. Io accosto la zucca butternut ai cachi parsimmon, alle nocciole e utilizzo le spezie, che nei miei piatti non possono mancare. Il budget di dieci euro era veramente ristretto per il mio tipo di cucina che, lo ammetto, è decisamente più costoso volendo inoltre usare prodotti di qualità ma sono comunque riuscita a realizzare ciò che desideravo. Ho girato diversi negozi, prima analizzando i prezzi e come potevo comporre la spesa cercando di riuscire a mantenere tutto l’equilibrio della mia ricetta.Poi ho fatto di nuovo il giro andando a comprare i vari ingredienti nei diversi negozi che avevo selezionato. Piccolo Chef fremeva dal volermi aiutare e così l’ho intrattenuto chiedendogli di prepararmi dei coni con il caco per la decorazione. In circa un’ora la mia torta era pronta e presentata al giudizio dei giudici che ne hanno decretato il secondo posto. Sono contenta, sono stata li per gioco e per mostrare la mia cucina. Ho ricevuto i complimenti da tutti che incuriositi, correvano alla mia postazione ad assaggiarla ed è finita in un baleno. Ho conosciuto tanta gente nuova e nuove amiche come la Mapy, Ilaria e Valentina ed è stato un pomeriggio meraviglioso e una bellissima esperienza. Ho comunque vinto, avendo ricevuto i complimenti dello Chef  Enrico Maridati, il quale si è detto stupito dalla mia torta, imbarazzandomi un po’. Io cucino per amore e per passione, in ogni mio piatto cerco di trasmettere tutto l’amore che ho. Sentirmi dire quelle parole mi hanno fatto capire di essere sulla strada giusta e mi donano l’entusiasmo per continuare a percorrerla.

Torta di zucca crudista

Ingredienti per una torta da 16-18 com di diametro:

150 gr di nocciole spellate

8 datteri medjol

1 caco persimmon (caco a polpa soda)

1 pezzo di zucca butternut (circa 150 gr pulita)

1 arancia bio

mix di specie pan d’epice (un misto di cannella, anice, cardamomo, noce moscata, coriandolo e chiodi di garofano)

1 cucchiaino di psillio

qualche lampone

Procedimento:

La sera precedente mettere in ammollo le nocciole in acqua, per tutta la notte. Snocciolare i datteri e tenerli in a mollo in acqua per circa mezz’ora in modo tale che si deidratino e si gonfino.  Scolare le nocciole e i datteri. Frullare i datteri per ottenere una pasta e fluida. In un potente mixer  mettere le nocciole, con circa 5 cucchiai di pasta di dattero, la punta di coltello di spezie e qualche zesta di arancia. Consiglio di aggiungere la pasta di dattero a mano a mano che si frulla il composto in modo tale da dosare bene l’aggiunta di datteri per ottenere una pasta lavorabile con le mani. Evitare di frullare troppo a lungo, e far scaldare il composto a contatto le lame. Trasferire il composto in un disco di acciaio e livellarlo cercando di creare un bordo spesso mezzo centimetro che formi un incavo per accogliere la crema di zucca. Riporlo in freezer per far rassodare. Nel frattempo preparare la farcia. Pulire la zucca e lavare il caco. Tagliare  metà caco e circa 100 – 150 gr di zucca a piccoli dadini e inserirli nel mixer. Aggiungere 2 cucchiai di succo di arancia e un cucchiaino di semi di psillio. Frullare a intermittenza, eventualmente aggiungendo poco succo di arancia. Inserire le spezie, circa la punta di un cucchiaino, dosandolo a proprio gusto. Continuare a frullare fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Riporre in frigorifero per addensare. Dopo circa mezz’ora riprendere il guscio di nocciole e farcirlo con la salsa cercando di ricoprirla completamente fino a formare uno strato uniforme. Lisciare la parte superiore con il dorso umido di un cucchiaio oppure con una spatola. Ideale sarebbe riporla in abbattitore per circa 30 minuti. Alternativamente riporla in freezer per almeno un’ora. Riprendere la torta, decorare la superficie con fette sottili di caco e alcuni lamponi, che donano la giusta nota acida per equilibrare il dolce e servire, avendo cura di attendere almeno 15 minuti da quando l’avete torta dal frigorifero in modo che sia compatta ma soda.

Buon appetito!

Tempi di preparazione:

40 minuti circa, più il tempo di rassodamento in freezer / frigorifero e l’ammollo delle nocciole (ideale una notte).
nb.

in alternativa ai semi di psillio si possono usare i semi di chia o di lino, avendo cura di far rassodare maggiormente la farcia. Per chi la conosce è possibile utilizzare anche l’iris moss.

In sostituzione dei semi, si può’ rassodare la farcia con agar agar, anche se la preparazione non sarebbe più completamente “purista del crudo” :-). Per utilizzare l’agar, farlo stemperare in due cucchiai di succo di arancia e scaldarlo in un pentolino fino a quando non si forma un gel denso. Aggiungerlo nel mixer con la zucca e il caco e frullare.

In alternativa al lampone, si può decorare la torta con grani di melograno o del maracuja, che mantengono inalterato il un giusto equilibrio, grazie alle l’ore note acide.