Tempeh allo zafferano per Zaffy

 

Tempeh allo zafferano per Zaffy

TEMPEH ALLO ZAFFERANO – FOTOGRAFIE DI ALESSANDRO ARNABOLDI

Lo zafferano. Una spezia tra quelle più pregiate e magiche. Dal profumo inconfondibile e confortante, il colore brillante e che trasmette luce e buon umore, lo zafferano e’ il piccolo tesoro nascosto in un fiore delicato. Mi evoca luoghi lontani, da mille e una notte, raffinati ed eleganti, nonostante in Italia ci siano produzioni di elevata qualità.  Se non lo si conosce, non si riesce a comprenderne l’elevato costo e non tutti riescono ad apprezzarne le sue doti in cucina e le sue proprietà.

Io, al contrario, lo adoro. La mia spezia preferita, insieme alla cannella. Nella mia dispensa non manca mai e spesso lo utilizzo nelle mie ricette, sia dolci che salate.

Questa ricetta l’avevo pianificata e pensata da diverso tempo, messa nel piano editoriale alla fine di aprile, per riproporre una nuova variante del mio tempeh.

Poi una bella mattina Giovanna mi ha invitato a partecipare al concorso indetto da Zaffy e Fuudly, che prevedeva appunto di proporre una ricetta con lo zafferano. Presto detto, l’avevo praticamente già pronta.

A quel punto ho iniziato a fare una delle cose che mi piacciono di più. Ho studiato la ricetta nel minimo particolare, verificando gli accostamenti e i contrasti, sia di gusto che di consistenza; ho previsto variazioni, aggiustato proporzioni e disegnato il mio impiattamento. Era così che lo avevo immaginato, un grande sole giallo a cui tutto gira intorno. Verdure cotte e crude, marinate e fermentate. Mousse morbide e cialde croccanti. Che meraviglia quando, come una musica, vedo che le mie idee iniziano a prendere forma e sento la sinfonia che riecheggia nella mia testa. Entro nel mio mondo, fatto di ingredienti, bilance, mestoli, coltelli, pentole e padelle. Poi, per non dimenticarmi nulla inizio ad appuntarmi quello che faccio, le dosi, i passaggi. La cucina diventa una lavagna infinita ricoperta di foglietti volanti. Come tante piccole farfalle, riempiono la stanza e mi stanno a guardare.  A volte restano appesi agli sportelli per alcuni giorni. Mi osservano mentre faccio colazione e io guardo loro riflettendo e immaginando il risultato finale.
Le preparazioni iniziano a prendere forma, assemblo e provo. Faccio esperimenti. Saltello per la cucina entusiasta e mi scrivo tutti i passaggi vedendo nascere la mia ricetta. Poi, quello che ho in testa cerco di metterlo sul foglio bianco, e butto giù uno schizzo di come sarà il piatto.

Sono stata felicissima di partecipare a questo concorso perché mi ha dato la carica per fare questa danza meravigliosa nella mia cucina, inebriandomi di profumi e sapori, giocando con le forme e trasformando una ricetta per la domenica in famiglia, pensata velocemente, in un progetto più complesso legato alla mia spezia preferita.

Tempeh allo zafferano per Zaffy

tempeh allo zafferano

Tempeh allo zafferano per Zaffy

 

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di tempeh (io ho usato il tempeh autoprodotto ai ceci e sesamo)

2 carote

1 daikon piccolo

1 carciofo

1 gamba di sedano

1 piccolo porro

120 gr di piselli sgranati

1 finocchio

1 mela golden matura

cardamomo, anice

menta fresca, finocchietto

15 gr di kuzu

acidulato di umeboshi

purea di umeboshi

50 gr di farina di riso venere

30 gr di farina di grano saraceno

20 gr  di pistacchi

1 cucchiaino di senape antica in grani

2 cucchiai di sciroppo di agave

1 limone

1 cucchiaino di salsa di soia tamari

1 bustina di zafferano bio Zaffy

alcuni stimmi di zafferano bio Zaffy

sale, pepe e olio evo

olio di arachidi per friggere

Tempeh allo zafferano per Zaffy

tempeh allo zafferano

Procedimento:

Per le carote: lavare e pelarle. Con l’aiuto di un ring da 1 cm di diametro intagliare 12 cilindri di carota. Mettere i cilindri nella busta sottovuoto con i semi di una bacca di cardamomo e due semi di anice stellato. Aggiungere 1 cucchiaino di olio evo e sigillare sottovuoto la busta. Cuocere ad immersione, in acqua a 65 gradi, per circa 25 minuti. Far raffreddare completamente mantenendo chiusa la busta. In alternativa scottare i cilindri di carota in acqua bollente e poi, ancora caldi, metterli in un contenitore ermetico con le spezie e un cucchiaio di olio. Far marinare per alcune ore.

Per il daikon: pelare e pulire il daikon. Tagliarlo in pezzi regolari e, con l’aiuto con il ring usato per le carote, ottenere 12 cilindri. Trasferire i cilindri di daikon in una busta per sottovuoto con un cucchiaio di acidulato di umeboshi. In alternativa mettere il daikon e l’acidulato in un contenitore ermetico, meglio in un pressaverdura. Trasferire in frigorifero e far fermentare per 1 giorno.

Per la salsa allo zafferano: lavare e pulire il porro e il sedano. Trasferirli in una pentola con i bordi alti. Unire lo scarto di carote e alcuni scarti di daikon. Far stufare leggermente con un pizzico di sale, coprire con acqua e portare a ebollizione. Cuocere per 10 minuti il brodo, spèegnere il fuoco e filtrare. Prelevare 300 gr di brodo. Stemperare in 100 gr di brodo il kuzu e portare ad ebollizione i restanti 200 gr di brodo, unendo una bustina di zafferano. A bollore unire il kuzu stemperato e cuocere, continuando a mescolare, per 3 minuti a fiamma dolce, fino ad ottenre una salsa ben legata. Spegnere e lasciar raffreddare.

Tempeh allo zafferano per Zaffy

tempeh allo zafferano

Per il tempeh: Tagliare in pezzi regolari il tempeh. Preparare una marinatura con lo sciroppo d’agave. la salsa tamari, un cucchiaio di succo di limone, la punta di un cucchiaino di purea di umeboshi, un filo di olio extra vergine di oliva e qualche pistillo di zafferano. Mettere il tempeh in una busta da sottovuoto, condire con la marinatura e sigillare sottovuoto. Cuocere a bassa temperatura, a 65 gradi, per 40 minuti. Scolare e mantenere sigillato il tempeh fino al momento di servirlo. In alternativa, marinare per circa 2 ore in un contenitore ermetico il tempeh completamente coperto dalla marinatura, scolarlo e cuocerlo al vapore per 20 minuti. Condire nuovamente con la marinatura e mantenere caldo fino al momento del servizio.

Per le cialde di riso venere: unire la farina di riso venere con la farina di grano saraceno ed un pizzico di sale. Frullare, fino a ridurre in farina, i pistacchi ed unirli alle altre farine. Versare 150 ml di acqua mescolando e formare una pastella liscia e senza grumi. Portare a bollore 100 ml di acqua leggermente salata. Ad ebollizione unire la pastella e cuocere per 10 minuti continuando a mescolare con la frusta. Versare la polenta su un foglio di carta da forno e coprire con un altro foglio. Con l’aiuto di un mattarello stendere la polenta sottilmente. Infornare a 180 gradi per circa 20 minuti in forno caldo, tenendo sotto controllo la cottura, fino a quando la sfoglia risulterà asciutta e croccante. Lasciar raffreddare completamente e spezzare in maniera disomogenea.

Per la mousse di piselli: sbollentare per 4 minuti i piselli in acqua bollente salata. Scolarli e trasferirli in una bacinella di acqua ghiacciata salata. Lasciarli raffreddare completamente, scolarli e metterli in un frullatore. Unire una decina di foglie di menta fresca, un pizzico di sale e pepe e due cucchiai di olio evo. Frullare a intermittenza per alcuni minuti, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Passare la crema di piselli in un setaccio per ottenere un composto liscio e farlo raffreddare completamente in una sac a poche.

Per il finocchio: Pulire e lavare il finocchio. Affettarlo sottilmente con la mandolina. Alternare le fette di finocchio con foglie di menta e metterle in un sacchetto sottovuoto. Lasciare riposare in frigorifero per una notte.

Per la salsa senapatadi mela: Lavare e pulire la mela, eliminando il torsolo e tagliandola in pezzetti regolari. Metterla in una pentola dai bordi alti e far stufare, a fiamma dolce coperta, per circa 25 minuti, con un cucchiaio di acqua. Quando la mela sarà completamente cotta, trasferirla nel bicchiere del frullatore a immersione. Unire un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e un cucchiaino di senape in grani. Frullare fino ad ottenere un composto liscio ma sodo, lavorabile al cucchiaio. Formare delle piccole quenelle.

Per il carciofi: Pulire il carciofo e affettarlo sottilmente. Scaldare l’olio di arachidi e raggiungere i 180 gradi. Friggere i carciofi per alcuni minuti, fino a quando diventano croccanti. Scolarli, tamponare per togliere l’eventuale eccesso di olio e mantenerli al caldo.

 

Tempeh allo zafferano per Zaffy

tempeh allo zafferano

Composizione del piatto: mettere al centro la salsa allo zafferano. Aggiungere, alternando, il tempeh marinato, le carote speziate, il daikon fermentato, la crema di piselli, la salsa senapata di mela, i carciofi fritti, alcune fette di finocchio profumato alla menta ed infine le cialde di riso venere. Decorare con finocchietto selvatico e alcuni stimmi di zafferano e servire.

Buon appetito!

 

Tempi di preparazione:

 

90 minuti circa più il tempo di riposo, fermentazione e marinatura.

 

Con questa ricetta partecipo al contest #CucinaconZaffy

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2 Comments

  1. Bellissimo piatto…che dire.. faccio il tifo per te:)!!!

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    • grazie Chiara, incrocio le dita!

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