stufato di tempeh ai funghi con zucca, rape e barbabietola

Si inizia a pensare al Natale. Sinceramente ho talmente tanti pensieri che affolano la mia mente che non ci avevo ancora pensato. Eppure mi sono dovuta scrollare di dosso tutti i pensieri per prepararmi alla registrazione delle nuove trasmissioni da Espansione TV. Qualche settimana fa Dolores mi aveva contattata per fissare la nuova data per realizzare le puntate che andranno in onda nel periodo festivo e dovevo assolutamente pensare a un menù di Natale e di Capodanno.

Ho provato a immaginare cosa mi sarebbe piaciuto preparare il giorno di Natale e cosa piacerebbe trovare ad Alessandro. A lui piacciono i piatti classici, luculiani e succulenti. Dovendosi scordare capretti trifolati ed altre obbrobri,  ho ipotizzato di usare il tempeh e rivisitarlo in chiave più classica, tra uno stufato e l’arrosto. L’ho cotto lentamente, tra un tripudio di carote, sedano, porri e i funghi.

I funghi, oltre a dare sapore al piatto, mi ricordano il Natale. Un ingrediente ricco e di festa. Ho provato a cucinarlo con molto intuito, abbinando ingredienti della tradizione e riproponendo la ricetta che vedevo fare alla mia mamma da bambina, con prodotti etnici, che fanno parte di una cultura più orientale ma che arricchiscono ed impreziosiscono il piatto.

Pensando a tutti i complimenti che mi riserva sempre Dolores, ho poi pensato che il piatto doveva essere bello e appagante per la vista. Caspita, mica capita tutti i giorni di cucinare in tv!! Ho scelto di fare una salsa di zucca, per dare una nota colorata e accesa al piatto. Forse avrei dovuto optare per colori più natalizi come il rosso, ma la zucca mi chiamava in maniera prepotente. Alla fine l’ho abbinata alle rape grigliate, alle barbabietole fermentate leggermente e alla maionese allo zenzero.

Come sempre, sono stata assalita dall’ansia e dall’emozione. Tutti sentimenti che mi fanno fremere e vibrare di gioia per ciò che il mondo della cucina mi dona ogni volta che indosso la divisa bianca. Appena accese le telecamere mi sono sforzata di pensare solo a divertirmi e cercare di dimenticare gli obiettivi che, a destra e manca, mi riprendevano.

Dolores è meravigliosa e dolcissima e riesce sempre a mettermi a mio agio. Con me, questa volta, la Dottoressa Perrone che è intervenuta con i suoi consigli sulla nutrizione e gli aspetti più scientifici.

A telecamere spente, giusto il tempo di fare una fotografia, il piatto è sparito negli studi per ricomparire dopo poco completamente vuoto e lavato. I tecnici di studio hanno apprezzato, e la cosa mi ha fatto molto piacere. Peccato solo che Alessandro, a cui avevo dedicato il piatto, non abbia fatto in tempo ad assaggiarlo!

Il pomeriggio è volato tra chiacchiere e ricette, augurando buone feste ai telespettatori. Una volta a casa non ho potuto che replicare il piatto, questa volta per i miei ometti di casa.

Stufato di tempeh ai funghi con zucca, rape e barbabietola

 

Ingredienti per 4 persone:

 

200 gr di tempeh di soia

1 carota

1 porro piccolo oppure mezzo

1 gamba di sedano

150 gr di funghi pioppini

aceto balsamico

aceto di riso oppure mirin

salsa tamari

sciroppo d’agave

5 gr di kuzu

 

200 gr di zucca

1 barbabietola rossa

2 cucchiai di acidulato di umeboshi

2 rape bianche dal colletto viola

rosmarino, santoreggia

 

100 gr di latte di mandorle altamente proteico

30 gr di succo di limone

30 gr di succo di zenzero

150 gr circa di olio di girasole

erbe e fiori a decorare

qualche chicco di melagrana

sale, pepe e olio evo

 

Procedimento:

 

Per lo stufato di tempeh: pulire e affettare sottilmente il sedano, il porro e la carota. Ungere abbondantemente un tegame e far scaldare l’olio profumato con la santoreggia. Unire il trito preparato e far soffriggere dolcemente. Unire il tempeh e rosolarlo, a fiamma vivace, per alcuni minuti. Sfumare prima con il mirin o aceto di riso, poi con l’aceto balsamico ed infine con la salsa di soia. Abbassare la fiamma, unire un cucchiaio abbondante di sciroppo d’agave, aggiustare di sale e pepe e coprire con acqu leggermente calda o brodo vegetale.

Lasciare stufare dolcemente per circa 30 minuti. Spegnere il fuoco e fare riposare. Filtrare il liquido di cottura, circa 200 gr,  e mettere in una casseruola con il kuzu. Stemperare bene e legare la salsa leggermente.

Per la barbabietola fermentata: Affettare la barbabietola e condirla con l’acidulato di umeboshi e poca acqua. Chiudere sottovuoto oppure riporla in un contenitore con un peso o nel pressaverdura. Conservare atemperatura ambiente per almeno un giorno intero, meglio se per due giorni.

Per le rape arrosto: Pulire le rape e affettarle. Con un coppapasta intagliare dei dischi e riprendere i bordi per smussarli e definire una forma più armonica.  Sbollentare i dischi di rapa, in acqua bollente salata, per circa 6 minuti. Scolarli e farli ben asciugare. Scaldare una griglia e, quando rovente, piastrare le rape leggermente unte di olio, da entrambi i lati.

Per la maionese allo zenzero: Montare, con il frullatore ad immersione, il latte di mandorle con il succo di limone e di zenzero filtrati, con un pizzico di sale ed unendo l’olio di girasole a filo, fino ad ottenere un composto sodo e soffice.

Per la crema di zucca: Pulire e tagliare la zucca in pezzi regolari. Stufarla con poco olio, in una casseruola, con un pizzico di sale e condendo con rosmarino. Coprire e cuocere dolcemente per 20 minuti. Al termine frullare prolungatamente fino ad ottenere una slasa liscia ed omogenea. Filtrare e aggiustare di sale, condendo con poco olio.

Comporre il piatto servendo il tempeh con la sua salsa di cottura, la salsa di zucca, le rape piastrate, la barbabietola fermentata e qualche fungo stufato. Unire un cucchiaio di maionese, qualche erba aromatica e fiori a guarnizione, dei chicchi di melagrana fresca e servire.

Buon appettito!

 

Tempi di preparazione:

 

2 ore circa più il tempo di fermentazione della barbabietola