Ravioli dolci alla papaia

 

ravioli dolci alla papaia

FOTOGRAFIE DI ALESSANDRO ARNABOLDI

Da diverso tempo mi frulla in testa questa ricetta. Me l’ero immaginata ma studiavo come realizzarla.  Poi qualche  settimana siamo stati a cena al Mantra, il ristorante raw vegan. La voglia di fare questo piatto e’ aumentata e allora mi sono decisa a ragionarci seriamente per realizzarlo. Alcune ricette mi nascono naturalmente, quasi istintivamente guardando un alimento, sia che sia un frutto che un ortaggio o un cereale. Altre volte immagino il piatto finale, come se fosse una visione di un quadro o di una fotografia.da quell’immagine elaboro la ricetta per raggiungere quell’immagine. Come in questo caso. Avevo voglia di stupire i miei ometti con un dolce speciale, un dolce crudista insolito a quelli che propongo solitamente. Un dolce che fosse scenografico e appagante. Ho realizzato i ravioli dolci alla papaia, partendo dalla realizzazione della sfoglia. Una volta che avevo ottenuto la base dei miei ravioli ho proseguito il lavoro per impiattare i ravioli dolci alla papaia.

ravioli dolci alla papaia

ravioli dolci alla papaia

Ho voluto giocare con i colori, quasi fosse una tavolozza di colori.

Ravioli dolci alla papaia

Ingredienti:

mezza papaia formosa matura

30 gr di irish moss

1 pera

1 kiwi

1 limone

30 gr di mirtilli

la punta di un cucchiaino di xantana

la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere

1 cucchiaio di lecitina di soia

1 cucchiaino di zucchero di cocco a piacere

 

ravioli dolci alla papaia

Procedimento:

Per prima cosa lavare abbondantemente l’irish moss e metterla in ammollo, per circa 1 ora, in abbondante acqua in modo tale che si reidrati. Pulire la papaia e frullarla con l’irish moss e un cucchiaino di succo di limone. Ottenere una salsa densa e omogenea. Stendere la salsa di papaia sul piatto dell’essiccatore e disidratatre per circa 6 ore, a 42 gradi,  fino a quando non si sarà formato una pellicola elastica e compatta. Tenerla da parte fino al momento di utilizzarla.

Pulire la pera e ricavare, con uno scàvino, delle sfere e marinarle nel succo di limone e zucchero di cocco, a piacere. Tenere le pere nella marinatura a piacere ma per almeno una decina di minuti, in modo tale che si insaporisca. Stendere la sfoglia di papaia e ricavare dei quadrati. Farcire ciascun quadrato con la sfera di pera e chiudere a fagottino unendo i quattro angoli della sfoglia.

In un frullatore mettere i mirtilli con pochissima xantana in polvere, che aiuta a raddensare la salsa. Aggiungere pochissima acqua e frullare. Bisognerà ottenere una salsa densa ed omogenea. Nel bicchiere del frullatore ad immersione mettere 1 cucchiaio di lecitina di soia, poca vaniglia in polvere e 100 ml circa di acqua e frullare, incorporando aria in modo tale da creare la schiuma.

Dal kiwi maturo ricavare alcune sfere.

Comporre il piatto distendendo un poco di salsa di mirtilli, disporre i ravioli e le sfere di kiwi e guarnire con la schiuma alla vaniglia.

Buon appetito!

ravioli dolci alla papaia

Tempi di preparazione:

7 ore circa compresa l’essiccazione della sfoglie.

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