pasta di legumi

PASTA DI LEGUMI - FOTOGRAFIE DI ALESSANDRO ARNABOLDI

PASTA DI LEGUMI – FOTOGRAFIE DI ALESSANDRO ARNABOLDI

Francesca, una nuova amica che ho incontrato al corso professionalizzante al Joia Academy e con la quale condivido le nostre lezioni di cucina, mi ha messo il tarlo della pasta di legumi.
Durante una lezione sui legumi ne abbiamo parlato e da allora mi e’ venuta una voglia irrefrenabile di cimentarmi nuovamente negli esperimenti di pasta di legumi.
Adesso in commercio si inziano a vedere diverse tipologie e marche di pasta e, tra l’altro, io ne ho trovata una che mi piace molto per consistenza e sapore oltre che tenere bene la cottura. Ovviamente queste paste sono piuttosto care.
Lato economico a parte, il bello di creare qualcosa da se’ non ha limiti e sono andata a ricercare gli appunti che avevo preso nei primi rudimentali esperimenti.
Questa volta mi sono messa all’opera con piu’ sicurezza e consapevole di alcuni accorgimenti, appresi durante i vari corsi.
Ho fatto tesoro anche delle piccole pillole che Chef Simone Salvini aveva dato durante un cooking show, che mi ero prontamente annotata, ai quali ho aggiunto i sugerimenti ricevuti da Chef Sauro Ricci per lavorare le farine senza glutine. Ho unito le cose, ho ragionato un po’ e ho ripetuto gli esperimenti.
Una prima prova l’ho fatta aggiungendo alla farina di ceci della xantana. Il risultato e’ stato un impasto dalla straordinaria elasticita’ che mi ha permesso di lavorarla senza problemi.
Mi dispiace pero’ aver addizionato la farina di ceci con la xantana pertanto ho ripetuto l’operazione, evitando qualsiasi additivo.
Anche in questo secondo tentativo ho per prima cosa denaturato la farina.
Questa tecnica permette di “srotolare” le proteine presenti nella farne di legumi, creando una sorta di maglia simile alla maglia glutinica, naturalemente presente nelle farine di frumento.

pasta di legumi

pasta di legumi

L’elasticita’ degli impasti, e’ il risultato della creazione della maglia glutinica. La farina di frumento possiede naturalmente due proteine, la glutenina e la gliadina, che nel momento in cui entrano in contatto con l’acqua vanno a formare il glutine che permette di lavorare l’impasto donandogli elasticita’ e tenuta.
Queste proteine nelle farine di legumi non sono presenti. Grazie ad un processo di cottura pero’ riusciamo ad ottenere una situazione molto simile. Questa tecnica si chiama denaturazione.
Per accentuare il risulato ho poi impastato la farina di ceci denaturata con acqua calda. L’acqua calda permette una sorta di “precottura” della farina ed aiuta la lavorazione dell’impasto.
Dopo un periodo di riposo, il mio impasto di farina di ceci e’ stato facilmente lavorabile. Per accentuare ulteriormente l’elasticita’, infine, ho aggiunto anche un filo di olio.
Ho potuto stendere la pasta con il mattarello e tagliarla per ottenere sia delle tagliatelle che delle farfalle.
Mi sono divertita molto a realizzarla e non vedo l’ora di provare con diverse farine.
La denaturazione dei legumi puo’ essere applicata anche alla farina di piselli, lenticchie, soia etc e non mi dipiacerebbe provare a fare un mix di farine per avere un impasto dal gusto piu’ particolare.
La pasta di ceci, manteniene anche in cottura il caratteristico sapore di cece, ed unendola ad altre farine questo dovrebbe smozarsi un poco.
Se non state cercando un impasto completamente senza glutine, e di pura di farina di legumi, potete invece fare un normale impasto di farina di frumento al’ 80% a cui aggiungere il 20% di farina di legume. In questo modo la pasta sara’ facilmente lavorabile.
Una volta pronta ho condito la pasta con una crema di avocado e basilico, davvero golosa.

pasta di legumi

farfalle con farina di ceci

Pasta di legumi

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di farina di ceci
acqua qb. (circa 100 ml)
1 avocado
1 manciata di basilico
sale, pepe, olio evo
acqua qb.

pasta di legumi

farfalle condite con crema di avocado e basilico

Procedimento:

Innanzitutto bisogna denaturare la farina di ceci.
Stendere la farina in una leccarda da forno, coperta con un foglio di carta da forno, e metterla in forno a 80-90 gradi per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo, spegnere il forno e lasciare raffreddare.
In una ciotola impastare la farina di ceci denaturata con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e aggiungere tanta acqua quanta ne basta per raggiungere un impasto elastico e asciutto. L’aggiunta di acuqa dipende dalla temperatura delal stanza e da diversi fattori. In linea generale necessitera’ di 80.100 ml di acqua.
Impastare e fare riposare la pasta, avvolta nella pellicola per 20 minuti. Riprendere la pasta e stenderla realizzando delle farfalle. Far essicare la pasta in modo tale che si asciughi completamente.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata per 3-4 minuti. Nel frattempo pulire un avocado e frullarlo, nel mixer, con una manciata di basilico, sale, pepe e un cucchiaio di olio evo.
Ottenere una crema fluida. Nel caso aiutarsi aggiungendo poca acqua. Scolare la pasta e amalgamare allla crema al basilico. A piacere insaporire con lievito alimentare e qualche foglia di basilico fresco e servire.
Buon appetito!

Tempi di preparazione:

denaturazione della farina: 4 ore circa
preparazione della pasta: 1 ora circa
realizzazione ricetta: 15 minuti

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6 Comments

  1. ottimo suggerimento per la pasta fatta di farina di ceci proverò grazie

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    • grazie!!! fammi sapere se provi a realizzarla, Immacolata. A me piace moltissimo e mi diverte prepararla in casa.

      Reply
  2. Volevo solo chiederti perché bisogna denaturare la farina il tempo è un po lungo ciao immacolata

    Reply
    • ciao Immacolata, perdona il ritardo.
      La farina di ceci non ha glutine e pertanto è necessario denaturare la farina in modo tale che, a contatto dell’acqua bollente, si crei una sorta di maglia elastica che permetta all’impasto di essere lavorato.
      Puoi superare questo passaggio usando la xantana ma, se devo essere sincera, ti consiglio di denaturare la farina e usarla in purezza. Puoi denaturare volumi maggiori di farina, conservandola in un barattolo ermetico, ed usarla già pronta all’occorrenza.
      a presto
      Marzia

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  3. Io l’ho imparato da Shamira gatta, la conobbi sul sito dell’uni di Bologna, dava ricette insieme ad un professore, era la prima in Italia a farlo, ci ha scritto anche un libro che secondo me è divertente da leggere, offre un sacco di spunti interessanti, e poi sul suo sito trovo un sacco di cose senza glutine o lattosio, e siccome la mia piccolina è intollerante a glutine e io sono vegana, ci offre sempre ottimi spunti.
    Adoro la pasta con la farina di ceci, la mia piccola Caty ama quella di piselli invece; comunque i miei complimenti, sei bravissima!
    Come faccio ad unirmi ai tuoi lettori?
    Un bacio
    Ludo

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    • ciao Ludovica, piacere di conoscerti! Grazie per i complimenti, mi fa piacere sapere che ti piacciano le mie ricette.
      Non conosco Shamira ma andrò sicuramente a cercarla 😉 , grazie per il consiglio!
      Anche io amo la pasta di ceci e, adesso che ho trovato il modo di realizzarla da me, la trovo ancora più buona.
      So di non aver scoperto l’acqua calda ma è stato molto divertente e soddisfacente farlo per mio conto.
      Capisco la tua piccola Caty, a quale bambino non piacciono i piselli? se poi si trasformano in pasta ancora meglio!!! Io la adoro con un pesto leggero di basilico.
      Mi fa molto piacere se vorrai seguirmi. Puoi iscriverti alla newsletter e ricevere ogni settimana le ricette e le ultime novità. Ti aspetto nuovamente qui sul blog,
      un abbraccio Marzia

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