in viaggio – injera con lenticchie nere al tartufo

 

 

 

Ho partecipato a “La salute nel piatto” format collegato a Fruttamami e organizzato da Rossella De Focatiis. Il mio intervento era in compagnia del Dr. Spaggiari, noto medico esperto in fisica quantistica e l’argomento era l’energia.

L’energia è un argomento che mi affascina perchè può essere declinata in tantissime faccettature. Fisica, chimica, biologica, spirituale, olistica… Energia è quella della luce, di un corpo che compie un azione o un lavoro.

L’energia è vita. L’energia è colore, è calore, è misurabile oppure è infinita.

Quando ho scoperto che avremmo parlato di energia ho pensato alla fermentazione. Per me, che amo la fermentazione, è espressione di energia.. Ammirare la trasformazione che il cibo subisce per effetto della fermentazione è un arricchimento. Vedo la vita che nasce, che trasmette tutta la sua energia e affermare la sua potenza.

Mi era stato chiesto di usare, come ingrediente speciale l’erba medica di Open Farm, e ho pensato di preparare l’injiera eritreo. Una massima espressione di energia. Fermentazione, energia. Condiviisione, energia. Socialità, energia.

L’injera è un cibo speciale. Una crepes semplice e fermentata che viene preparata in Eritrea per il famoso zighini. E’ una pastella acidula e spugnosa su cui si adagia il cibo che poi verrà mangiato con le mani e condiviso tra tutti i commensali. Potete pensare a un cibo più ricco di energia di così?

L’ho preparata seguendo la ricetta originale ma anzichè usare la farina di teff ho usato la farina di riso. Forse perchè rientravo dal corso di fermentazione giapponese e avevo il riso sempre in testa, un po’ per mantenere la pastella più bianca possibile.

La mia versione della injiera è stata un po’ più originale rispetto a quella classica. E stata la base per servire ortaggi cotti e crudi. Ancora una volta energia. E colori diversi. Energia, energia, energia.

Avevo scelto anche i germogli di senape. Piccanti e vitali. Anche i germogli sono un bellissimo esempio di energia.

Il piatto trasmetteva, trasudava energia. Era un tripudio.

Ideato ho come sempre consultato Ferdinando per sapere cosa ne pensasse e per accertarmi che, dal punto di vista nutrizionale fosse corretto. Gli avevo mandato il disegno con la descrizione del piatto; lui, di risposta, mi aveva detto che apprezzava molto il fatto che avessi scelto l’injera che era un bellissimo esempio di fermentazione, socialità, condivisione e cultura. Resto sempre sbalordita perchè sembra che lui mi riesca a leggere nella mente. Quando gli avevo spiegato la mia scelta e l’argomento dell’intervento a quel punto ci siamo confrontati scoprendo che ciò che desideravo trasmettere per lui era chiarissimo ed evidente. Sapere di essere compresa da lui, mi ha dato grande stimolo e mi ha resa felice. Pronta e sicura di quello che avevo per la testa, sono salita sul palco ed entusiasta ho raccontato la mia versione dell’energia.

In viaggio

Injenra con crema di sedano rapa affumicato, lenticchie nere al tartufo e verdure cotte e crude.

Ingredienti per 4 persone:

 

50 gr di farina integrale

50 gr di farina tipo 1

50 gr di farina di riso

3 gr di lievito di birra

250 gr di acqua

8 carotine beby novelle

1 rapa di Chioggia

1 daikon

300 gr di lenticchie nere

1 sedano rapa

4 ravanelli

1 cavolfiore violetto

1 cespo di radicchio tardivo

Sale, pepe

Acidulato di umeboshi

Germogli di senape

Olio evo, olio di girasole

Tartufo nero

Foglie essiccate di erba medica a piacere

 

Procedimento:

 

Per l’injera: unire le farine e mescolarle con il lievito di birra e 100 grdi acqua tiepida. Formare una pastella e lasciarla fermentare, a temperatura ambiente, per due giorni. Riprendere la pastella, unire 150 gr di acqua bollente e dell’erba medica. Mescolare e, con l’aiuto di un mestolo, versare la pastella in una pentola antiaderente rovente. Attendere che si formino le bolle e che l’impasto rassodi. Ottenere quattro crepes e tenerle da parte.

Per la crema di sedano rapa: Scottare il sedano rapa, tagliato a piccoli pezzi regolari, in acqua bollente salata per 6 minuti. Scolarlo e metterlo in un contenitore. Con l’aiuto di un affumicatore, affumicare il sedano rapa per qualche ora. Trasferire il sedano rapa in un frullatore e emulsionarlo con una parte di olio evo e una di olio di girasole ed ottenere una crema vollutuosa della consistenza del pure’.

Per le lenticchie al tartufo: Stufare le lenticchie con due cucchiai di olio e tanta acqua quanta serve per coprire completamente le lenticchie nella casseruola. Lasciare cuocere per circa 20 minuti mantenendo idratato ed umido. Condire confettine di tartufo e olio evo, un pizzico di sale e una grattata di pepe fresco.

Per le carote novelle baby: pulire le carotni e metterle in un sacchetto sottovuoto. Cuocere a bassa temeratura per circa 4 minuti. Far raffreddare completamente e aprire il sacchetto. Condire con olio evo.

Per il cavolfiore: dividere il cavolfiore in cimette e scottarlo, per 4 minuti, in acqua bollente con due cucchiai di aceto di mele.

Per il daikon: Affettarlo a rondelle e condire.

Per la rapa di Chioggia: Affettare sottilmente e condire con acidulato di umeboshi. Farle marinare per qualche ora.

Per i ravanelli: dividre i ravanelli in quattro spicchi e condire.

Per il radicchio: scegliere le cimette più delicate.

 

Assemblamento: Mettere alla base del piatto l’injiera, farcire con la crema di sedano rapa affumicata e le lentichcie nere al tartufo. Guranire con le cimette di cavolfiore, gli spicchi di ravanello, le carotine novelle, daikon, rapa di Chioggia. Unire infine i germogli di senape, finocchietto selvatico e fiori eduli e servire.

Buon appetito!!

Tempi di preparazione:

 

2 ore circa più i tempi di fermentazione e marinatura.

 

Difficoltà: media