dessert in blu

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DESSERT IN BLU – FOTOGRAFIE DI ALESSANDRO ARNABOLDI

Blu, non vedo altro che blu. Nelle settimane scorse mi sono concentrata su questo colore. La sfida era di riuscire a creare, per la cena a colori che stavamo organizzando, un dessert che avesse come colore principale il blu.
Il blu e’ un colore che rilassa e induce alla calma, alla tranquillita’, perfetto associato al dessert. E’ il colore della notte, cosi’ silenziosa, magica e buia. E’ il colore del mare profondo, dove tutto e’ ovattato e celato alla vista. E’ il colore degli iris e dei fiordalisi, degli anemoni e dei fiori delicati della borragine. E’ il colore dei mirtilli, dolci e aspri allo stesso tempo.
Riprodurlo in un piatto era davvero difficile, soprattutto volendo trasmettere il senso di relax. Il blu in natura ricorda qualcosa di tossico, poco appetitoso e per nulla distensivo, e non e’ cosi’ semplice da trovare. Tutto vira verso il viola, piuttosto.
Il blu e’ un colore che mi piace molto, elegante e casual allo stesso tempo, sbarazzino e classico. Un colore che apprezzo nel vestiario, negli accesori, nella teleria di casa, nelle stoviglie ma che mai ho associato in un piatto.
Gli esperimenti, e lo studio dietro al piatto, sono stati piuttosto lunghi e articolati ma talmente affascinanti e divertenti che mi hanno stimolato parecchio. In questo gioco sono state coinvolte le mie amiche del corso del Joia che si sono prodigate in suggerimenti e non ho perso l’occasione di chiedere consiglio allo Chef. Ma alla fine, testardamente, ci dovevo arrivare io.
Dopo diversi deludenti tentativi, ho deciso che la cosa migliore da fare fosse di usare il cavolo cappuccio viola, ed ho iniziato a provare.
La cucina si e’ trasformata in un laboratorio da piccolo chimico, dove sperimentavo accostamenti e analizzavo i risultati. Ed alla fine ce l’ho fatta. Un dolce delicato sulle note del blu. Un dolce semplice da preparare e da presentare.
Un budino di riso e latte di mandorle alla vaniglia, su una salsa profumata al sambuco, e accompagnato con mirtilli e finocchietto selvatico. Tutto decorato con fiordalisi e fiori di malva.
Devo dire di essere soddisfatta del lavoro che ho fatto, e del piatto finale, che alla fine ho mangiato in quantita’ perche’ era supergoloso.
E’ stato un bel lavoro di ricerca, quello che mi spinge con ardore in cucina e che mi riempie di carica ed energia limpida e positiva. Un’energia che mi sprona ad andare avanti e ad essere curiosa. Curiosa di quello che accade, di quello che cerco, di quello che scopro e che mi affascina e profuma di vita.
dessert in blu

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Dessert in blu

Ingredienti per 4-6 persone

150 gr di riso originario
250 ml di latte di mandorle al naturale
8 gr agar agar
mezza stecca di vaniglia
2 cucchiai di sciroppo d’agave
3 foglie di cavolo cappuccio rosso
1 cucchiaino di sciroppo di sambuco
mirtilli freschi qb
0.80 gr di xantana
finocchietto selvatico
fiori di fiordaliso e malva essiccati
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Procedimento:

Cuocere il riso in 330 ml di acqua, per circa 18 minuti, a fiamma dolce, fino a completo assorbimento del liquido di cottura e il riso non risulti bello soffice e morbido. Spegnere e lasciare riposare. Stemperare in una parte del latte di mandorle l’agar agar facendolo sciogliere e portare a bollore il restante latte con la stecca di vaniglia aperta. Eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere a filo l’agar agar stemperato, mescolando dolcemente con una frusta. Riportare a bollore e lasciare cuocere per 3 minuti. Spegnere il fuoco e farlo leggermente raffreddare. Unire il latte di mandorle con il riso e mescolare bene, frullando poco con il frullatore a immersione in modo tale da ottenere un impasto il piu’ omogeneo possibile. Trasferire il composto in stampi monoporzione o in una teglia e far riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Nel frattempo preparare un estratto di foglie di cavolo rosso al naturale e dolcificare 250 ml di succo con lo sciroppo di sambuco. Aggiungere la xantana e frullare per amalgamare. Lasciare riposare.
Mettere a specchio il succo di cavolo aromatizzato. Appoggiare il budino di riso e mandorle, decorarlo con i fiori e il finocchietto. Guarnire con i mirtilli freschi e servire.
Buon appetito!

Tempi di preparazione:

40 minuti piu’ il tempo di riposo del budino (circa 3 ore)
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