caldo inverno

 

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CALDO INVERNO – FOTOGRAFIE DI ALESSANDRO ARNABOLDI

Qualche settimana fa sono stata da Telecolor per registrare con Loretta Gregori una puntata dedicata al mnu’ invernale. Stare dietro le telecamere mi fa sempre sorridere perchè mi emoziona come una bambina. La televisione sono una che la guarda, mica che la fa, e scoprire i retroscena del “dietro le quinte” è davvero affascinante. Se prima mi imbarazzava a tal punto da non riuscire a spiaccicare quasi una parola adesso, mentre ho il batticuore, riesco a sorridere e andare avanti a cucinare con disinvoltura…. forse perchè le telecamere me le dimentico nel momento in cui inizio a cucinare. Cucinare è come andare in uno stato meditativo, che per una iperattiva come me è una cosa inimmaginabile. Quando penso a una ricetta mi frullano nella mente gli ingredienti, le verdure, i condimeni, i legumi, i cereali. Volteggiano nella mia mente e riesco a visualizzarli di fronte a me, in un vertiginoso tornando, si mescolano, si uniscono in un abbraccio, poi si staccano. Alcune precipitano nel vuoto, altre rimangono a galla, continuando a girare. Ed ecco che finalmente, come per magia, vedo spuntare i primi accostamenti e sento nascere la ricetta. Chiudo gli occhi e la immagino talmente intnsamente, mentre gli ingredienti si mescolano all’unisono che riesco a percepirne il sapore e le consistenze. e piano piano prende forma il piatto. A quel punto, scoperto che sarà proprio così, inizio a pensare all’impiattamento. Di nuovo gli ingredieni riprendono a volteggiare e visualizzo ogni loro forma, colore, dimensione, per cercare di dare loro giustizia mentre applico le regole che ho imparato e che mi permettono di rendere il piatto presentabile. Come presa da un istinto incontrollabile buto giu’ uno schizzo di come sarà il piatto, per visualizzarloal meglio e fissarlo nella mente. Sposto, modifico, cambio idea. Ed eccolo li, finalmente, la mia nuova ricetta. Non posso che provare a realizzarla e scoprire che i gusti, gli abbinamenti, le consistenze e i colori, si sposino davvero bene insieme, pronta a rimettermi a studiare il tutto. La nascita di un piatto è frenetica, nella mia testa, quanto emozionante e magnifica. Quando mi rendo conto quello che sarà, non sto più nella pelle e devo proprio realizzarlo. E vederlo nascere dalle mie mani, che sia per la cena o per qualche evento mi dona un tal senso di gratitudine che è indescrivibile.

Come quando il sedano rapa ha iniziato a girare incontrollabile con le rape rosse e bianche, e la zucca di sponda che voleva partecipare, per realizzare questo piatto. L’idea di renderlo affumicato mi è balenata quasi subito. Il budino di barbabietola  era un gioco divertente in un momento in cui avrei “budinato” mentre gli altri ingredienti ho voluto arrostirli. Tutte cose che mi ricordano l’inverno e che lo rendono prezioso e caldo.

Per la trasmissione il budino era a roma di ciambella perchè la trovo davvero buffa e quasi infantile, mentre quando l’ho rifatto a casa, visto il successo ricevuto in trasmissione e i complimenti di Loretta, ho usato uno stampo a stella, come per ricordarmi la magia della cucina. Un amore che mi conquista ogni giorno di più.

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Caldo inverno

budino di barbabietola alla senape su crema di sedano rapa affumicato e verdure croccanti

Ingredienti per 4 persone:

 

2 barbabietole

2 rape bianche o daikon

mezzo sedano rapa (o uno piccolo) di circa 300 gr

un piccolo broccolo

un pezzo di zucca di circa 250 gr

aceto balsamico invecchiato

1 cucchiaio di senape all’antica

3 gr di agar agar

sale, pepe, olio

erbe aromatiche

paprika affumicata di Pimenton

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Procedimento:

Pulire e tagliare grossolanamente le barbabietole e cuocerle al vapore con una spruzzata di succo di limone, per circa 20 minuti.

Trasferirle in un blender e frullarle a lungo con due cucchiai di olio,  la senape antica in grani e un pizzico di sale. Aggiungere poca acqua fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Pesarlo e verificarne la quantità. Stemperare in tanta acqua quanta necessaria per arrivare a una massa totale di 500 gr, l’agar agar. Portarlo a ebollizione e cuocerlo per 3 minuti. Unire lagar agar alla crema di barbabietola e dividerlain stampi monoporzione. Lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore, verificando che si solidifica completamente.

Nel frattempo, pulire il sedano rapa e scottarlo in acqua bollente salata, suddiviso in pezzi regolari, per una decina di minuti. Scolarlo e traferirlo in un contenitore dove poterlo affumicare con l’apposito strumento. In alternatica si può mettere in una pentola capiente, o recipiente in acciaio, in cui sono state bruciate delle erbe aromatiche a piacere e il composto per affumicatura. Si da fuoco alla legna da segatura e aromi e si chiude immediatamente il contenitore per evitare che l’ossigeno continui ad alimentare il fuoco. Non appena quest’ultimo si spegne, inserire un contenitore con il sedano rapa e sigillare bene. Lasciar riposare per almeno 3-4 ore.

Una volta pronto, frullarlo per ottenere una salsa liscia e fluida, condendolo con 1 cucchiai di olio di girasole, un pizzico di sale e pepe.

Scottare le rape, pulite e suddivise in spicchi e successivamente la zucca, tagliata in triangoli regolari, per 6 minuti in acqua bollente salata. Scolarli e asciugarli. Scaldare una padella e quando rovente arrostire le verdure, condite con un filo di olio, ed infine con un pizzico di sale.

Sbollentare, sempre in acqua bollente salata, per 3 minuti le infuorescenze del broccolo, scolarle e metterle in acqua fredda salata. Asciugarle e condirle con sale se necessario.

Distribuire la crema di sedano rapa sul piatto, aggiungere il budino di barbabietola e le verdure arrostite, le cimette di broccolo. Condire con qualche goccia di aceto balsamico e una spolverata di paprika affumicata di Pimenton e servire.

Buon appetito!!

 

Tempi di preparazione:

90 minuti circa più il riposo per rassodamento del budino e di affumicatura del sedano rapa (da prevedere entrambi in anticipo)

 

Nb. Il processo di affumicatura è piuttosto laborioso ma semplice da realizzare. In commercio esistono strumenti con i quali realizzare l’affumicatura in minor tempo, e con minori sforzi e senza sporcare troppo. Hanno un costo  a partire dalle 60 euro e un ingombro limitato. Nel caso non si abbia voglia, tempo o possibilità di affumicare il sedano rapa come descritto, servire in purezza, condito con sale e pepe oppure unendo alla salsa la polvere di paprika affumicata.

 

 

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