brasato di seitan

fotografie di Alessandro Arnaboldi

fotografie di Alessandro Arnaboldi

Al Taste of Milano, lo scorso mese di maggio, ho conosciuto Francesca allo stand del Molino Pordenone. Mi ha invitata a partecipare al contest “quante persone inviti a pranzo con 1 kg di farina?” di Femminas e l‘idea mi e’ subito piaciuta. Il contest prevede di preparare una ricetta con 1 kg di farina cercando di trovare una preparazione per il maggior numero di persone e che sia ecosostenibile e  di aiuto a sensibilizzare il consumo delle materie prime consapevolmente. Escludendo prodotti da forno e lievitati, che non potrei mangiare, mi e’ subito venuto in mente di utilizzare la farina in maniera alternativa, preparando il seitan. Proprio in quel periodo mi approcciavo a questa preparazione producendo, con diversi esperimenti, il seitan in casa. Le prime volte che l’avevo assaggiato, acquistandolo già pronto, proprio non mi piaceva. Utilizzando farine diverse e insaporitori sempre differenti ho finalmente trovato il mix che mi piace. Dopo un primo periodo l’idea iniziale si e’ evoluta, volendo fare una preparazione gustosa e che ricordasse un classico della cucina italiana. Il brasato di seitan. La preparazione e’ un po’ lunga ma per niente complicata. Inoltre garantisce la possibilità di ottenere un seitan a proprio gusto, aromatizzabile con le spezie e gli odori che più si preferiscono. Nulla vieta di accorciare i tempi di preparazione utilizzando un arrosto di seitan già pronto. Al posto del tradizionale ginepro ho utilizzato le bacche di mirto che hanno regalato al brasato di seitan un profumo e sapore irresistibile. Anziché accompagnarlo con la tradizionale polenta o con del purè, l’ho voluto servire con gli spaztle agli spinaci. Come contorno ho anche portato in tavola delle patate arrosto e della fresca insalata verde. Anche in questo caso, potete decidere l’accompagnamento che preferite.

La preparazione del brasato di seitan ci ha riempito abbondantemente ed e’ stato un piatto unico e completo.

brasato di seitan

Ingredienti per 6/8 persone:

1 kg di farina  macinata a pietra (tipo 1)

2 carote

1 scalogno

2 o 3 gambi di sedano

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 bicchiere di vino rosso robusto fermo

brodo vegetale

salsa di soia

2/3 bacche di mirto

2/3 chiodi di garofano

alloro, salvia, prezzemolo, rosmarino, semi di finocchio e cumino

sale, pepe e olio evo

acqua

brasato di seitan

 

Procedimento:

Per prima cosa bisogna preparare il seitan. In un ampia ciotola versare interamente 1 kg di farina 0 setacciata e impastarla con 600 ml di acqua a temperatura ambiente. Formare una palla e lavorarlo con le mani su un piano di lavoro pulito. Amalgamare vigorosamente l’impasto a lungo, fino a quando sarà elastico e compatto ed il composto non si attaccherà più sulle mani. Rimettere l’impasto nella ciotola e coprirlo completamente con acqua a temperatura ambiente. Lasciarlo riposare per almeno un’ora, meglio ancora tutta una notte.

Passato il tempo di riposo, riprendere l’impasto e lavorarlo sotto l’acqua corrente fino a quando l’acqua rilasciata sarà limpida. In questo modo perderà tutto l’amido presente nell’impasto a favore del composto glutinoso.

Con l’impasto rimasto formare un salsicciotto da chiudere in un foglio di carta da forno oppure in un telo pulito. Chiudere i lati e riporre in una capiente pentola coprendolo d’acqua e aggiungendo lo scalogno, una carota, una gamba di sedano, lo spicchio d’aglio, il prezzemolo, qualche foglia di salvia e ago di rosmarino, un cucchiaino di semi di finocchio e cumino. Aggiungere due cucchiai di salsa di soia e accendere il fuoco. Far cuocere per circa un’ora dal momento che l’acqua prende bollore. Una volta terminata la cottura spegnere il fuoco e lasciare raffreddare nell’acqua.

Una volta raffreddato, riprendere il seitan e scartarlo dall’involucro nel quale e’ stato cotto.

In una ampia casseruola mettere un filo d’olio e il trito fine di carota, sedano e cipolla. Accendere il fuoco per far insaporire le verdure e aggiungere le bacche di mirto e i chiodi di garofano. Aggiungere due foglie di alloro spezzate, un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia ben lavati e asciugati. Quando le verdure e gli aromi iniziano ad abbrustolirsi mettere l’arrosto di seitan e lasciarlo cuocere qualche minuto da entrambi i lati. Aggiungere il bicchiere di vino, un pizzico di sale e pepe e abbassare la fiamma. Cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, aggiungendo del brodo vegetale se il liquido di cottura dovesse ritirarsi troppo. Qualora il vino rilasciasse un gusto molto alcolico o amaro, aggiungere un cucchiaino di zucchero.

Terminata la cottura, togliere il seitan e le bacche di mirto. Eliminare dal sugo anche le foglie di alloro e frullare con mixer ad immersione ottenendo una salsa fluida. Tagliare a fette il seitan e rimetterlo nella pentola con il sugo. Servire ciascuna fetta di brasato con il proprio sugo accompagnando con verdure di stagione e spatzle di spinaci.

Tempi di preparazione:

per il seitan : circa 2 ore piu’ il tempo di riposo

per il brasato: circa 1 ora

 

 nb.

per velocizzare la prparazione si puo’ utilizzare un arrosto di seitan gia’ pronto oppure acquistare i kit pronti per la produzione casalinga di seitan che si trova in polvere nei negozi biologici e di alimenti naturali e vegan.

 

con questa ricetta partecipo al concorso

“Aspettando Expo…“. (https://www.facebook.com/pages/Femminas/1496830590530636?ref=hl)

venite su facebook a votarmi!

Facebooktwittergoogle_pluspinterestmailFacebooktwittergoogle_pluspinterestmail

1 Comment

  1. Ciao Valentina, grazie per il tuo messaggio. Anche a me piace molto la farina macinata a pietra rende qualsiasi preparazione più rustica. Ti ringrazio anche per l’osservazione che apprezzo tantissimo. Mi sono sempre posta il problema dello spreco dell’acqua durante questa preparazione e cerco sempre di ridurre al minimo i cambi d’acqua manipolando a lungo il composto ma non avevo mai pensato a utilizzarla per bagnare le piante! Grazie del consiglio, ne farò tesoro per il mio prossimo seitan

    Reply

Trackbacks/Pingbacks

  1. ragù di seitan al #fdr14 - […] e dall’aspetto molto invitante. Appena tornata a casa, ho provato subito a rifarlo con il mio seitan autoprodotto che…

Submit a Comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *