orient express

Una delle cucine che amavo molto mangiare, quando mangiavo in maniera tradizionale, era la cucina giapponese. Andavamo spesso a gustare sushi e altre prelibatezze. So che

non è il GIappone più puro, fatto invece di piatti ricercati nelle cotture e negli accostamenti, ma è sempre stato un modo divertente di condividere la tavola.

Ora quando mi capita di andare al ristorante giapponese posso scegliere tra maki di cetriolo, quando mi va bene di avocado, e poco altro.  Una vera tristezza.

E’ davvero difficile trovare soddisfazione da una cucina invece dai grandi contrasti e dalle armonie eleganti e raffinate.  Dei veri e propri viaggi esperinziali.

Un’altra cosa che mi infastidisce è la diffusione dei “all you can eat” che allonatanano dalla cultura gastronomica giapponese e da un intero modo di mangaire in maniera consapevole.

Il cibo è di bassa qualità, non potrebbe essere altrimenti per il costo che si può permettere di offrire. I piatti venduti sono preparati in quantità e standardizzati perdendo quella effimera magia che il cibo giapponese regala. La stagionalità, come nella maggior parte delle proposte ristorative, non è tenuta in considerazione.

Oltre tutto questo dilagare del mangiare tanto a poco prezzo allontana dalla realtà delle cose vere. Ma nessuno davvero si domanda cosa ti diano da mangaire per avere buffet pantagruelici a meno di venti euro? Il cibo ha un valore ed un costo, e se di qualità e semplicemente vero non può non essere considerato. Poi c’è la manod’opera, le ore di lavoro e tutto il resto. Robe da pazzi!!!

Un vero peccato.

La cultura orientale è talmente bella e particolare che mi piace continuamente esplorarla.

Se potessi cucinarmi un piatto che mi ricordi, soddisfacendomi, le cene al giapponese, penso che sceglierei questo. Quando l’ho ideato, per l’ultimo cooking show al Vorwerk Point per Bimby, sono partita proprio dal gioco tra Occidente e Oriente. Come sarebbe un sushi all’italiana, ma di quelli veri, magari in stile più gourmet.?

Ho pensato innanzitutto al riso classico del sushi, che imparai a preparare tantissimi anni fa durante una lezione di cucina giapponese, ma modificando gli ingredienti, sostituendo lo zucchero con lo sciroppo di riso. Ho poi scelto ingredienti di stagione tipici della cultura italiana. I carciofi, le puntarelle, il finocchio, radicchio uniti a condimenti e sapori orientali.

Ma mano che pensavo al piatto, e ai vari passaggi per realizzarlo, mi sembrava di fare un viaggio. Di salire su un treno e avvicinarmi a quel luogo che mi affascina così tanto.

Durante il cooking show mi è piaciuto molto poter raccontare di questo viaggio sull’Orient Express, che mi ha fatto raggiungere il Giappone velocemente, Un modo originale per presentare un sushi alla maniera all’italiana, o forse semplicemtne a modo mio.

Il piatto ha riscosso un grande successo, qualcuno è riuscito a cogliere il paragone con i piatti tradizionali a base di pesce, altri si sono lasciati stupire dai gusti e abbinamenti,ed altri ancora si sono incuriositi da un piatto che ho realizzato interamente con il Bimby. Tante le domande e gli inerventi in un via vai di persone che hanno assistito e mi hanno fatto compagnia durante il mio intervento.

 

Orient Express

 

Ingredienti per 4 persone:

 

200 gr di riso Roma semi integrale

6 carciofi

1 radicchio

1 finocchio

200 gr di cannellini già cotti

1 catalogna

1 cucchiaio di tahina

2 limoni

Salsa di soia tamari

Purea di umeboshi

Aceto di riso

Sciroppo di riso

Pasta di wasabi

30 gr di prezzemolo

Sale, olio evo, olio di girasole alto oleico

 

Procedimento:

 

Per il riso di sushi: cuocere pilaf, per assorbimento, il riso per circa 20 minuti a fiamma dolcissima, in 1 volta e mezza di acqua rispetto al volume del riso. Tenere coperto con un coperchio. Quando cotto, far raffreddare leggermente e poi condirlo con un cucchiaio di aceto di riso e uno di sciroppo di riso. Condire con un pizzico di sale e olio di girasole.

Per il patè al wasabi: Frullare i cannellini con un cucchiaio di burro di sesamo, tahin, un cucchiaio di succo di limone, a piacere il wasabi, sale e olio di girasole. Ottenere un composto cremoso e omogeneo e trasferire in sac a poche.

Per le puntarelle: pulire la catalogna e ottenere le puntarelle interne. Condirle con olio evo, salsa di soia e un cucchiaino di pasta di umeboshi. Mescolare e lasciare marinare per almeno mezz’ora.

Per i carciofi a bassa temperatura: Pulire i carciofi, dividerli a metà e strofinarli con mezzo limone. Metterli sottovuoto e cuocerli a bassa temperatura per 45 minuti a 65 gradi. Aprirli e condirli con un pizzico di sale e olio evo.

Per i finocchi ed il radicchio: Lavare il finocchio e affettarlo al velo. Condirlo con olio e sale. Pulire il radicchio e scegliere le punte più turgide.

Per l’olio al prezzemolo: Sbollentare per 30 secondi il prezzemolo in acqua bollente salata e trasferirlo immediatamente in acqua ghiacciata salata. Strizzarlo e frullarlo con abbondante olio fino ad ottenere una salsa densa e fluida. Trafirire in una pipetta.

Comporre il piatto mettendo i carciofi con il riso sushi, il patè al wasabi, le puntarelle, il radicchio e i finocchi. Condire con l’olio di prezzemolo e serevire.

Buon appetito!

Tempi di preparazione:

 

90 minuti

 

Difficoltà:

Media

 

Per cucinarlo con il Bimby:

Mettere il riso nel cestello del bimby, selezionare 20 minuti a 90 gradi a velocità 1 e far cuocere per assorbimento il riso. Togliere il riso, trasferire in una ciotola e condirlo.

Sostituire l’acqua e scaldarla per 5 minuti a 65 gradi, velocità 1. Unire i carciofi sottovuoto, selezionare 45 minuti, sempre a 65 gradi e far partire mantenendo velocità 1

Nel boccale, per assorbimento, cuocere i cannellini (30 minuti, 90 gradi velocità 1), dopodichè assicurarsi che non ci sia acqua di cottura e unire gli altri ingredienti. Frullare a velocità 5 e emulsionare fino ad ottenere una crema omogenea.

Condire gli altri ingredienti come da ricetta e servire.