la mia idea di tartufo per le feste

La mia idea di tartufo per le feste è partita da uno studio organolettico di questo straordinario e bizzarro prodotto della terra.

Il tartufo lo si ama o lo si odia, non c’è via di mezzo. Il suo profumo pungente, quasi fino a diventare fastidioso, per alcuni è sublime idillio altri… puzza. Eppure è così prezioso, raro e ambito.

Economicamente improbabile e improponibile alla maggior parte delle persone. Un prodotto dei boschi, che mangerebbero gli animali selavatici se non non andassimo a raccogliere con tanta veemenza per portarlo sulle tavole più prestigiose.

Quest’anno sembra l’anno d’oro del tartufo bianco. Tutti ne parlano come un’annata particolare dove, non solo sono buonisimmi ma anche ad un prezzo più ragionevole. Di solito arriva a cifre esorbitanti e resto attonita davanti al fatto che un prodotto possa costare così tanto.

Il tartufo va mangiato in purezza. Sono sempre stata di questa idea, Per me la morte sua è con l’uovo all’occhio di bue o, al massimo, con i tagliolini all’uovo. Pasta e tartufo. Uova e tartufo. Null’altro.

Quest’ano il nostro ortolano di fiducia aveva alcuni pezzi davvero meravigliosi e con Alessandro ci siamo fati un regalo prenatalizio davvero speciale. Ci siamo concessi la pazzia di regalarci il tartufo bianco. Piccolo Chef era elettrizzato all’idea mentre guardava nella scatola.

Alla fine lo abbiamo portato a casa.

Non potendo mangaire ne pasta all’uovo ne uovo ho iniziato a studiarne le caratteristiche organolettiche, i sentori olfattivi e gli abbinamenti con i cibi per carpirne i segreti e trovare nuovi abbinamenti che potessero esaltarlo.

Per un possibile cliente avevo creato già un piatto con il tartufo abbianto al cavolfiore. Avevo immaginato una sfera di Natale ripiena di tartufo, ma per me volevo andare oltre. Così ho scoperto che ben si abbina, oltre che al cavolfiore, alle patete, alle cipolle, alla zucca, all’avocado, alle nocciole e al pompelmo.

Ho iniziato a elaborare il piatto, ripartendo di nuovo dal cavolfiore. Mentre i miei ometti avrebbero gustato i loro tagliolini al tartufo irrorati con burro e scaglie fresce io avrei provato a spingermi olte. Ed ecco che è nato, un po’ per gioco, questo piatto davvero entusiasmante, che ha solleticato i sensi. Un abbinamento quasi insolito da proporre ma che mi ha intrigato parecchi nel gustarlo.

Per una volta ho abbandonato la semplicità di un piatto in purezza, ma con la semola proprio non ce lo vedevo! Mi sono spinta un po’ oltre ma me lo sono davvero gustata.

Se non avete voglia di montare tutto il piatto per ricreare la sfera, vi consiglio di mantecare la crema di cavolfiore con il burro al tartufo e mangiarlo così con le patate e qualche nocciola, meno scenografico ma molto gustoso!

Un perfetto antipasto o secondo piatto, elaborato e prestigioso, per le feste!

La mia idea di tartufo per le feste

 

Ingredienti per 4 persone:

 

1 tartufo bianco

1 cavolfiore piccolo (circa 500 grammi)

3 patate

200 gr di cipolline borettane

1 avocado

100 gr di prezzemolo fresco

40 gr di nocciole tostate

1 pompelmo

20 gr di burro di cacao

80 ml di vino bianco

sale, pepe, olio evo e olio di girasole alto oleico

Procedimento:

Per il burro al tartufo: sciogliere a bagno maria il burro di cacao a 35 gradi. Trasferirlo in un frullatore e emulsionarlo con 40 ml di olio di girasole alto oleico, scaglie di tartufo a piacere e del ghiaccio. Frullare fino a ottenere un composto cremoso. Trasferire in una sac a poche e stampare in stampi a sfera. Far riposare in freezer fino a quando non si saranno solidificati.

Per le patate: cuocere le patate da acqua fredda, dopo averle lavate, pelate e tagliate a tocchetti regolari, per circa 25 minuti dal bollore. Schiacciare con l’aiuto di uno schiacciapatate e, successivamente, passare ad un setaccio, in modo tale da avere un composo soffice, omogeneo e liscio. Condire con sale e olio evo.

Per il cavolfiore: pulire il cavolfiore e suddividerlo in cimette delle stesse dimensioni. Scottarlo in acqua bollente salata per 6 minuti, scolarlo e trasferirlo nel blender. Frullare, emulsionando con due cucchiai di olio di girasole e due di olio evo, aggiustando di sale, fino ad avere un composto liscio. Unire 50 gr di amido di mais e riportare sul fuoco. Riportare a bollore fino a quando il composto inizia a legare e addensarsi. Spegnere e far raffreddare in stampi sferici. Inserire una sfera di burro di cacao e continuare a far raffreddare. Per un effetto più compatto, mettere in abbattitore oppure in freezer fino a quando non sarà completamente solido. Estrarre le mezze sfere dalla forma. Posizionarle Una sopra l’altra e farle riprendere consistenza.

Per le cipolline: Stufare le cipolline in tre cucchiai di olio di girasole ed un pizzico di sale. Sfumare con il vino bianco e coprire la casseruola con un coperchio, abbassare la fiamma e cuocere per circa 20 minuti controllando che non si attacchino al fondo e mescolandole delicatamente. Aggiustare di sale e pepe.

Per l’avocado: pulire l’avocado e frullarlo  con un pizzico di sale fino a ottenere una crema soffice e spumosa. Metere in sac a poche e conservare in frigorifero.

Per l’olio al prezzemolo: portare 100 ml di olio evo a 70 gradi. Mettere le foglie di prezzemolo pulito in infusione e far raffreddare. Trasferire nel blender e frullarea ad alta velocità fino a ottenere una crema. Setacciare e trasferire l’olio in una pipetta.

Servire la sfera di cavolfiore con le patate e le cipolline, unire le nocciole tostate, la crema di avocado e del pompelmo tagliato al vivo.

Affettare delle scaglie di tartufo e guarnire il piatto a piacere condendo con l’olio al prezzemolo.

Buon appetito!

 

Tempi di preparazione:

2 ore circa

 

Difficoltà:

medio alta

 

Versione “easy and smart”

Come anticipato, per una versione più veloce e facile, servire il cavolfiore in crema mantecato con il burro di cacao al tartufo e accompagnando con le patate mache. Accompagnare con le cipolline stufate al vino, le nocciole e pochissimo pompelmo e servire guarnendo con il tartufo a piacere.