fior di tempeh

FIOR DI TEMPEH – FOTOGRAFIE DI ALESSANDRO ARNABOLDI

 

Settimana scorsa sono stata al Bocuse D’or, il concorso internazionale di alta cucina più importante e prestigioso al mondo. Inventato dallo Chef Paul Bocuse, uno dei nomi piì celebri nel panorama della cucina gourmet.

Quest’anno, il concorso si svolgeva a Torino, per la prima volta in Italia. Era le gare, lasciatemi passare il termine, finali su base europea per poter accedere alla finale del concorso mondiale che si terrà il prossimo gennaio 2019. Gara, per chè l’atmosfera che si viveva era esattamene come quella delle competizioni sportive.

Ho dovuto far sedimentare un po’ tutta la giornata vissuta prima di poterla raccontare. Ricca di suggestioni e emozioni. La cucina la sento come una vocazione, qualcosa che mi chiama e mi riempie completamente e l’alta cucina mi affascina, mi seduce e mi lascia sempre piacevolmente basita dalla così tanta precisione, perfezione, ricerca, innovazione e bellezza.

Quando Valentina mi ha proposto di andare a vedere il concorso quasi non ci potevo credere. Grazie alla gentilezza del Riso Sant’Andrea del Consorzio del Riso di Baraggia, uno degli sponsor del concorso, avrei avuto l’opportunità di osservare da vicino i cuochi in azione, e non semplici cuochi, ma quelli prescelti per rappresentare le proprie nazioni, stellati e immersi nell’alta cucina quotidianamente. Avevo l’occasione di vivere la magia di un concorso così importante, a stretto contatto con tutto ciò che mi affascina ed emoziona così tanto. Ho controllato il calendario e subito ho risposto in modo positivo. Non sapevo bene cosa aspettarmi ma ero molto eccitata.

La mattina ho preso il treno di buon’ora e sono arrivata a Torino, e poi al Lingotto Fiera. All’inizio la manifestazione non sembrava diversa dalle altre dedicate al cibo. Stand di produttori e prodotti legati al mondo della cucina e della ristorazione. Attrezzatura, abbigliamento, cibo, ingredienti, servizi…. ma poi, nascosta in un altro padiglione ho scoperto l’arena.

Entrare nell’arena era come ritrovarsi allo stadio per la finale dei mondiali, al palazzetto dello sport per la gara 7 della finale di basket degli NBA, come essere alle Olimpiadi. Sugli spalti il pubblico intonava corsi di supporto con campanacci, trombette e ogni altro strumento potesse creare rumore. Intorno a ciascuna cucina tutti i team si muovevano freneticamente per controllare e sistemare. In tutta quella confusione i cuochi nelle loro postazioni cucinavano concentrati su quello che dovevano fare. Solo per il loro sangue freddo, la loro determinazione e la loro attenzione, nonoatante il delirio in cui si trovavano meritavano la medaglia. Federico Quaranta e Paolo Vizzari, si aggiravano tra i banchi per intervistare e tenere viva la giornata. Sugli schermi giganti andavano in onda le immagine delle edizioni passate, della preparazione delle venti squadre in corsa e i messaggi degli sponsor.

I concorrenti dovevano usare nelle proprie ricette alcuni ingredienti di prestigio che rappresentano il Piemonte e non poteva esimersi dall’utilizzarli tutti. Due le prove, un piatto e un carrello. Poco più di 5 ore per stupire la giuria che avrebbe assaggiato le preparazioni, composta da Chef di fama internazionale e presieduta da Carlo Cracco.

Mi aggiravo tra le cucine come una bambina capitata nel paese dei balocchi, come Alice nel paese delle meraviglie. E con tutto il mio stupore, ed eccitazione, osservavo minuziosamente le mani che lavoravano, i gesti, ipassaggi che facevano i cuochi e i loro assistenti. Non conoscevo le ricette finali, ogni tanto cercavo di sbirciare per capirne di più ma mi esaltavo ogni volta che vedevo la lavorazione o il taglio di una verdura. Sono stata davanti a Martino Ruggieri per un tempo infinito, quasi a volerne assorbire tutta la sua bravura e capacità. Si muoveva svelto e con ordine nella sua cucina, portava avanti le preparazioni tenendo tutto sotto controllo e con una calma apparente davvero invidiabile. Riusciva a mascherare la tensione in modo sorprendente, e mi immaginavo li al suo posto. Probabilmente avrei avuto le palpitazioni talmente forti da perdere completamente il controllo delle preparazioni dall’agitazione. DI fronte a lui la gente gremita si spingeva per vedere e fotografare, fare interviste, video, e chiedere informazioni. Il suo coach di dava suggerimenti e teneva i tempi ed erano immersi in una bolla.

Le cucine degli altri paesi, presi un po’ meno d’assalto, lavoravano di buona lena, ognuno seguendoun ordine e una costanza precisa. Osservare i vari passaggi è stato di grande stimolo e la voglia matta di mettermi in cucina era davvero alle stelle.

Vivere poi la presentazione dei piatti è stato da capogiro. La musica assrodante, le luci e la sfilata dei camerieri che portavano i piatti era davvero scenografica. Vedere, dopo tnto lavoro, tutto l’assemblamento del piatto finito è stato davvero interessante.

A essere totlamente sincera mi apsettavo qualcosa di sbaloditivo che non ho colto. Qualcosa di assolutamente far spalancare la bocca, per il tipo di preparazione e per la presentazione. Nonostante l’elegante pulizia del piatto italiano, era un poco deludente. Forse perchè mi aspettavo di vedere qualcosa che non sono riuscita a percepire completamente. Non ho visto risotti, che forse davo per scontato, trasformazioni particolari o tecniche davvero innovative. Le uova le  hanno presentate pressochè tutti allo stasso modo. Per non parlare degli spaghetti, alcuni dei quali li hanno interpretati davvero in modo bizzarro ma che poco si addice all’alta cucina. Dover cucinare con alcuni ingredienti è un limite non da poco e tutte le squadre, ciascuna a modo loro, lo hanno fatto con passione. Le uova, il riso San’Andrea, gli spaghetti, il Castel Magno, le animelle e il filetto di scottona.  Già io sarei stata in difficoltà, con tutti questi ingredienti animali. Ma nonostante tutto è stato davvero bellissimo ricevere così tanti spunti.

Ho pensato quindi al mio piatto, con quello che avrei potuto usare. Sul treno del ritorno ho iniziato a elaborare il mio piatto. La voglia di cucinare e creare era talmente pervadente che nemmeno il fatto con non avessi un taccuino e le matite mi fermava.

Lo immaginavo giallo, come il sole, come la luce, come l’oro. Forse come il rosso dell’uovo. Giallo come l’estate, la giornata calda ed intensa che ho vissuto.

Ho preso i pomodorini gialli, le carote gialle e i fiori di zucca. Li avevo visti nella cucina italiana e ne ero rimasta colpita dalla bellezza e turgidità. peccato poi la delusione di aver visto utilizzare la parte finale anzichè i delicati petali. All’orto ne ho trovati di giganti e ho provato a friggerli in modo particolare, al microonde, rubandolo temporanneamente a mia suocera. In questo modo sono diventati delle sfoglie essiccate che svettano nel piatto. Ho fritto anche il tempeh, in padella con gli aromi, perchè la mia cucina resta comunque senza derivati animali.Il riso l’ho interpretato a mio modo, rendendolo una salsa cremosa, quasi di accompagnamento.

E alla fine ho realizzato il mio piatto, cercando di mettere la stessa dedizione e attenzione che ho respirato in una magica giornata che mi porterò dentro per sempre, sognando di andare alla finalissima di Lione…….

fior di tempeh

fior di tempeh

Fior di tempeh

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di tempeh

300 gr di pomodorini ciliegino gialli

150 gr di riso Sant’Andrea

un mazzo di bietoline dal gambo giallo.

3 carote

4 fiori di zucca

latte di mandorle o altro latte vegetale

un pezzetto di zenzero

un cucchiaio di miso bianco

sale, pepe, olio di girasole alto oleico, olio evo

fior di tempeh

fior di tempeh

Procedimento:

Lessare il riso nel doppio del volume della sua acqua fino a quando non sarà ben cotto. Farlo raffreddare e poi trasferire nel bicchiere alto del frullatore. Frullare aggiungendo poco latte di soia, un cucchiaio di succo di zenzero, un pizzico di sale e montarlo unendo olio a filo, quasi fosse una maionese. Nel caso aggiungere ancora poco latte in modo tale da ottenere una crema liscia e soffice.

Pulire i fiori di zucca e aprirli. Spennellarli con l’olio di oliva alto oleico. Coprire una fondina o una ciotola con della pellicola da cucina. Posizionare i fiori di zucca e ricoprirli con un altro foglio di pellicola. Tirare bene i bordi. Mettere il contenitore nel microonde per 6 minuti a 600 watt.

In una padella o lionese scaldare l’olio di girasole alto oleico e friggere il tempeh da ambo i lati, sfumando con un cucchiaio di miso disciolto in poca acqua.

Lavare i pomodorini e frullarli, tenendone alcuni da parte, e poi filtrando con un colino a maglie fini. Trasferire il composto in una casseruola e scaldare condendo con olio evo e sale. Far cuocere per una decina di minuti, lasciando tirare la salsa.

Pulire le bietoline, conservare le foglie e utilizzare solo i gambi. Sbollentarli ina cqua bollente per 4 minuti. Scoalrlie tenerli in acqua ghiacciata.

Pulire le carote e ottenere dei cilindri con l’aiuto di un piccolo coppapasta. Tagliare i pomodorini rimasti e condirli con sale e pepe.

Servire il tempeh sulla salsa di pomodorini, contornare con la crema di riso e guarnire con le verdure crude e cotte. Condire con un filio di olio a crudo e servire.

Buon appetito!

 

Tempi di preparazione:

1 ora circa

 

 

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