nel bosco – ceci neri con funghi e cipolline

Questa ultima domenica sono stata invitata a tenere un laboratorio dedicato alle mie amate fermentazioni, all’interno del festival delle fermentazioni “Inganni di San Giovanni”. Un nome bizzarro e davvero buffo per un festival. Si narra che quando la birra non fermenta sia San Giovanni che ha fatto un dispetto ingannando il mastro birraio. Da questo modo di dire è stato costruita tutta la giornata di festa, un pretesto per parlare delle fermentazioni e farle provare. Il tutto nel contesto dei monti della Valsassina, in una cornice davvero particolare e in un clima gioconodo e amichevole..

Ovviamente ho partecipato con slancio. Ho portato un po’ di kombucha, che di certo non è la birra ma è pur sempre una favolosa bevenda fermentata. Durante il mio cooking show ho spiegato come preparararla e ha riscosso un sacco di successo, soprattutto quella allo zenzero. E’ stato piacevole, al termine, riscuote l’interesse e dover dividere lo scooby che avevo portato. Anche le lattofermentazioni, di semi, legumi e ortaggi, hanno drizzato l’interesse di molti.

Le fermentazioni sono un argomento che mi affascina. Sono legate all’evoluzione dell’uomo, nate per sbagli commessi da persone distratte hanno cambiato la storia.Fanno parte della cultura, della tradizione di un paese. Hanno un aspetto antropologico, culturale, sociologico e spirituale davvero profondo.

Mi piace scoprire come siano nate e come siano cambiate o abbiano influenzato intere popolazioni. Ma le fermentazioni hanno anche un implicazione biologica e nutritiva davvero importante. Farle con rigore e con attenzione è d’obbligo. Con i batteri non si scherza!

Se è pur vero che, lavorando in ambieti a ph acido, è davvero difficile arrecare problemi gravi, è altrettanto importante che si rispettino alcuni inderogabili provvedimenti. Stare male, o far star male, basta un attimo. E’ sufficiente che il contenitore sia stato contaminato o che non siano stati rispettati i tempi, le temperature e altri piccoli accorgimenti per rovinare tutto, ed in quel caso è meglio buttare e ricominciare.

E’ per questo che durante i corsi, in cui sono orgogliosa di avere a fianco Ferdinando Giannone, insistiamo molto su queste cose.

E’ capitato che mi siano stati offerti alcuni fermentati, di cui non conoscono completamente la lavorazione, che non fossero conservati correttamente e avere delle conseguenze davvero spiacevoli. Nulla di grave, ma sicuramente qualche cosa che avrei evitato volentieri.

Una delle cose che mi è piaciuta di più è stato cucinare nella cucina da campo, originale e funzionante. Ho preparato un minestrone con le verdure dell’orto che è stato servito per il pranzo. Il profumo era pazzesco, e vederne sorpesa il risultato è stato davvero emozionante.

Nonostante la bella giornata il minestrone è andato a ruba. Mentre mi godevo il pomeriggio di sole alla festa, osservando le cime intorno a noi, desideravo andare nel bosco a cercare i funghi e passeggiare nella natura. Il richiamo era davvero grande così come la voglia matta di gustare questi prelibati abitanti del bosco. Tanto che, tornata a casa, non ho fatto a meno di prepararli.

Nel bosco – ceci neri con funghi e cipolline

Ingredienti per 4 persone:

 

120 gr di farina di ceci neri

100 gr di ceci

600 gr di funghi misti coltivati (champignon, plereutus, pioppini)

3 spicchi daglio

200 gr di cavolfiore

150 gr di cipolline borettane

40 gr di anacardi al naturale

8 foglie di cavolo nero

alcune foglie di scarto del cavolfiore

2 cucchiai circa di lievito alimentare in scaglie

tabasco

aceto di mele

pepe rosa in bacche

sale, pepe, olio evo e olio di girasole alto oleico

Procedimento:

 

Per la cecina: stemperare la farina di ceci neri con 500 ml di acqua. Unire un pizzico di sale e due cucchiai di olio. Mescolare bene e far riposare circa 30 minuti. Mescolare nuovamente e trasferire in una teglia leggermente unta. Infornare, in forno caldo, a 200 gradi per circa 40 minuti.

Per i funghi: pulire i funghi e stufarli, in una casseruola, in 200 m circa di olio di girasole. Cuocere a fiamma dolce, mescolando delicatamente. Condire con uno spicchio di aglio e erbe aromatiche a piacere (io santoreggia, alloro e rosmarino). Unire alcune bacche di pepe rosa. Dopo circa 20 minuti spegnere il fuoco e tenere al caldo.

Per i ceci: tenere in ammollo i ceci una notte. Scolarli, sciacquarli e cuocerli, per 50 minuti, nel doppio del volume di acqua. Quando cotti condire con olio evo e qualche goccia di tabasco a piacere, aggiustando di sale e schiacciandoli delicatamente con la forchetta.

Per le cipolline borettane: pulire le cipolline e disporle in una teglia da forna. Condire con erbe aromatiche a piacre, abbondante olio evo, un paio di cucchiai di aceto di mele e un pizzico di sale e pepe.Bagnare infine con poca acqua. Infornare, in forno caldo, a 180 gradi per circa 30 minuti fino a quando le cipolline non risulteranno belle morbbidi e fondenti.  .

Per la crema all’aglio: Sbollentare per qualche minuto gli spicchi di aglio, tranne quello usato per la cottura dei funghi. Scolare e tenere da parte. Nella stessa acqua sbollentare le cimette di cavolfiore, per 8 minuti. Scolarle e trasferirle nel boccale di un frullatore. Unire l’aglio e due cucchiai di olio di girasole. Frullare, unendo a filo poca acqua se necessario, fino ad ottenere una salsa vellutata e fluida. Aggiustare di sale.

Per il pesto di cavolo nero: Sbollentare, in acqua bollente salata, le foglie del cavolfiore per 3 minuti. Scolarle e trasferirle in acqua ghiacciata Nella stessa acqua sbollentare il cavolo nero per 3-4 minuti e scoalre, trasferendo in acqua ghiacciata.Scolare nuovamente e frullare con gli anancardi, tenuti in ammollo per una notte. Unire tre cucchiai di olio evo, un pizzico di sale e il lievito alimentare. Continuare a frullare, fino a ottenere una crema liscia ed omogenea.

Servire la cecina con i funghi farciti con i ceci al tabasco. Tagliare la cappella di qualche fungo per ottenere delle fettine da usare come guarnizione. Nappare con la crema all’aglio e il pesto di cavolo nero e servire con altri funghi di accompagnamento e le cipolline, decorando con misticanza o germogli freschi.

Buon appetito!

Tempi di preparazione:

2 ore più il tempo di ammollo dei legumi e anacardi (notte precedente)

nb. per accellerare i tempi, si possono usare dei ceci già cotti, avendo cura di scegliere prodotti biologici conservati in vasetto. Oppure nere una scorta di legumi cotti in precedenza e conservati in freezer, in monoporzioni.

Versione “easy & smart”

Mentre cuoce la cecina saltare per qualche minuto i funghi in olio, con aglio e erbe aromatiche, aggiustando di sale e pepe a fine cottura.  In questo modo arrostiremo i funghi anzichè stufarli. Trasferire in un piatto, o in una placchetta, i funghi e nella stessa padella cuocere le cipolline borettane con un filo di olio e un goccio di acqua, per evitare che si attacchini. Sfumare con aceto di mele e poi coprire, con un coperchio, per farle stufare delicatamente. Proseguire la cottura per una decina di minuti. Condire i ceci, già cotti, con olio, sale e tabasco. Sbollentare i cavolfiori e condirli con olio, sale e dell’aglio tritato. Sbollentare il cavolo nero e condirlo a piacere.

Serivre la cecina con le verdure e i ceci. Buon appetito!