nessuno è eslcuso! sfera di riso allo zafferano, scamorza veg, funghi e zucca

 

Nessuno è escluso!!!

E’ da questa estate che mi frulla per la testa e alla fine ci ho realizzato un piatto. Forse perché non sono un attaccabrighe e non mi piace la polemica ma vedo cose. Che proprio non mi vanno giù e desidero fare una discussione costruttiva e efficace che possa davvero trasformare un disagio in un’opportunità.

Mi è capitato di essere invitata fuori a cena per eventi. Mi fa molto piacere questa cosa, amo stare in giro e in mezzo alla gente. Ma sempre più spesso mi capita di dover chiedere se ci sia un menù vegan. Altrimenti io resto ad osservare e basta gli altri abbuffarsi.

Questa estate mi è capitato ancora. Era un evento importante, organizzato e tenuto in un ristorante stellato. Mi era stato assicurato che avevano pensato a un menù vegan per me e di non preoccuparmi.

Sono andata con ottimismo, slancio e gioia. Mi sono divertita parecchio e osservavo tutto. Avere l’opportunità di vedere le cucine stellate, respirarne l’aria e immaginarmici al lavoro è sempre un passatempo delizioso.

Le note dolenti sono arrivate in serata con la cena di gala.

Mi sono sentita esclusa, una diversa. Etichettata come “la vegana” mi è stata servita qualsiasi portata dopo tutti gli altri. Per non parlare della diversità dei piatti sia in termini di consistenza, di valore e quantità. Una vera delusione, soprattutto se sei seduto al tavolo di un ristorante stellato. Non che sia diverso dalla trattoria ma ti aspetti che una brigata di così tante persone, o lo stesso chef al comando, sia in grado di elaborare un menù che possa essere paragonabile a quello degli altri. Che abbia l’intuizione, la formazione e la competenza di servire un menù che possa essere appagante e che non ti faccia. Trapelare che in realtà. Per loro sei solo un fastidio.

Mi sono sentita diversa, nel dover giustificare agli altri commensali perché io avessi piatti diversi. Mi sono sentita esclusa perché non partecipavo a quella comunione che invece rappresentata la. tavola ed il cibo. E questa cosa mi è capitata di sovente, talvolta in maniera davvero imbarazzante per quello che mi è stato proposto.

Invece io credo che il cibo sia innanzitutto un potente mezzo di comunicazione e connessione tra le persone. Stare a tavola tutti insieme. Rappresenta un gesto intimo e molto profondo si relazioni. Ed il cibo dovrebbe esserne il vettore, permettere di far fluire quell’energia e creare unione.

Amo il cibo vegetale perché mette d’accordo tutti. Tutti ne posso mangiare senza. Dover dare giustificazione alcuna. E godersi l’esperienza e la conoscenza del vicino. Il cibo dovrebbe essere inclusivo. Non importa se sono vegana, se l’altro è celiaco, oppure diabetico. Musulmano, ortodosso, indiano, americano o cinese. La tavola abbatte le barriere culturali, religiose etiche e salutistiche. Ogni piatto dovrebbe essere studiato affinché possa essere un’esperienza. Perché i commensali ne possano godere e sentirsi appagati e essere il tramite per creare dialogo e condivisione con gli altri.

Invece, da vegana, talvolta mi sento in imbarazzo mi sento diversa, trattata come una diversa e. conseguentemente esclusa.  Per non parlare della banalità e scarsità dell’offerta, non lontanamente paragonabile a quella di chi mi sta di fronte. E tutto questo lo leggo come una mancanza di rispetto.

Quando Serena mi ha invitata al Teatro del Gusto, all’interno della Fiera del Riso, ho pensato che fosse bello poter condividere invece questo pensiero in un’espressione positiva.

Ed insieme a Ferdinando A. Giannone abbiamo ideato un piatto che fosse completo. Che dal punto di vista nutrizionale potesse essere fruibile da più persone possibili, che contenesse tutti gli elementi perché fosse vero nutrimento. E poi ci abbiamo lavorato su affinchè potesse passare un messaggio culturale, legato alle nostre radici e tradizioni, alla sostenibilità, alla consapevolezza.

Questo è quello che fa Effemme. Un cibo buono e bello che sia nutrimento vero, basato sull’equilibrio nutrizionale, che sia attento e fruibile da più persone e che contenga un messaggio. Perché attraverso il piatto le persone possano ragionare e abbiamo degli strumenti per scegliere.  Scegliere gli ingredienti quando vanno a fare la spesa, scegliere cosa preparare e come prepararla.

Perché anche come si cucina fa la differenza.

E’ stato bellissimo ideare questo piatto, unendo la mia milanesità all’impeto siciliano di Ferdinando. E’ stato stimolante pensare a come un solo piatto potesse essere inclusivo. Che contenesse tutti gli elementi, con i modi e le scelte che facciamo sempre.

Stimolante perché ancora. Una volta mi ha permesso di sperimentare. Come quasi un. Gesto di sfida mi ha proposto di fare una simil scamorza affumicata ed io mi sono messa al lavoro. L’obiettivo non era semplicemente ricordarla nel gusto ma doveva riprendere le caratteristiche del formaggio vaccino. Quindi la base doveva avere un buon apporto proteico, armonizzato con i grassi e gli altri ingredienti. E poi doveva raggiungere quel gusto, saporito ed affumicato ma di base dolce che ha il formaggio.

Esserci riuscita, confrontandoci e provando è stata una gran soddisfazione, soprattutto quando ha superato il suo giudizio severo.

E’ stata l’occasione per parlare di riciclo degli avanzi, di uso delle parti meno nobile degli ortaggi, delle caratteristiche degli ingredienti. Un po’ di storia, un po’ di informazioni pratiche.  Perché scegliere una padella piuttosto che un’altra mentre si cuoce può fare la differenza. Così come è sempre utile fare un po’ di educazione e non demonizzare alcuni tipi di cottura. Il fritto, per esempio, può avere dei vantaggi e non è sempre da vedere come una cottura nociva.

La giornata a Isola della Scala è stata calda, intensa ed entusiasmante. Mi sono divertita e sono stata bene, in compagnia di compagnia di compagni d’avventura con cui. Ho riso davvero tanto.

Questo è il potere del cibo. Questo è quello che dovrebbe fare sempre, fare bene.

Nessuno è escluso!

 

Sfera di riso allo zafferano ripieno di scamorza affumicata vegetale, funghi, zucca, prugne e salsa al prezzemolo

 

Ingredienti per 4 persone:

 

250 g di riso semi integrale o integrale

2 g di zafferano

100 g di farina di ceci

300 g di panco o mollica di pane secca e grattuggiata

70 g di farina di riso

200 g di scamorza vegetale autoprodotta

600 g di funghi misti

40 g di funghi fermentati

4 prugne nere

200 g di zucca

100 g di prezzemolo fresco

1 spicchio di aglio

2 lt di olio di girasole alto oleico

Sale, pepe, peperoncino

Salsa tamari

Timo fresco

Olio evo

Legni da affumicatura

Procedimento:

 

Cuocere il riso per assorbimento, nel doppio del volume di acqua per circa 45-50 minuti. Deve risultare ben cotto. Condirlo a metà cottura con lo zafferano.

A cottura aggiustare di sale e condire con poco olio.

Prelevarne una parte e frullarla, aiutandosi con poca acqua fino ad avere un composto liscio. Unirlo al restante riso affinché si formi un impasto lavorabile con le mani.

Prelevare poco riso per volta e formare una palla. Scavare un incavo centrale e farcire con la scamorza vegetale. Richiudere e formare una sfera regolare. Procedere fino a terminare il riso.

Passare ogni sfera in una pastella preparata con la farina di ceci e acqua quanto basta ad avere un risultato cremoso, condito con sale e pepe. Passare poi nella farina di riso, nuovamente nella pastella di ceci ed infine nel pane grattugiato.

Quando pronte, in una friggitrice o in una capiente wok, friggere le sfere a 180 g in olio di girasole alto oleico. Prelevarle e tamponarle su carta da cucina.

Nel frattempo cuocere in forno la zucca e, non appena pronta, frullarla emulsionando con olio evo e peperoncino, fino ad ottenere una crema fondente.

Pulire i funghi e spadellarli vigorosamente in un’ampia padella.  Profumare con il timo e sfumare verso fino cottura con salsa tamari.

Sbianchire le foglie di prezzemolo e frullarle emulsionando con abbondante olio evo e aglio grattugiato a piacere. Aggiustare di sale e filtrare.

Alla base del piatto disporre la salsa, unire la sfera di riso, i funghi spadellati accompagnati da alcuni fermentati, delle fettine di prugna in purezza e la crema di zucca piccante. Guarnire con timo fresco e fiori di zafferano a piacere e coprire con la cloche di vetro.

Attaccare la pistola per l’affumicatura e affumicare il piatto. Servire aprendo la cloche.

Buon appetito!

 

Tempi di preparazione:

 

2 ore circa

 

Difficoltà:

 

complesso

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Grazie a Illa per averci supportato nel nostro cooking show con le sue pentole Olivilla e a Zafferano de La Corte per averci donato il suo meraviglioso  oro rosso per il piatto. Un grazie anche a Serena Codognola che ci . accoglie sempre sul palco con affetto e alla Fiera del Riso per averci invitato a questa bella manifestazione.