Raw cipolla ripiena

Fotografia di Alessandro Arnaboldi

Fotografia di Alessandro Arnaboldi

 

Da quando ho aperto questo blog, gli altri blogger mi sembrano meno distanti e irraggiungibili. Sarà forse perché vivo tutto quello che vivono loro e, di conseguenza, mi posso rispecchiare di più in quello che scrivono. Sarà inoltre perché comprendo gli sforzi, l’impegno e la dedizione con cui portano avanti il loro blog, e infine anche perché un po’ mi sento “una di loro”. Qualche tempo fa, leggendo un articolo nel blog Sere in cucina, sono rimasta incuriosita dal suo racconto in cui diceva che avrebbe sospeso l’iniziativa “un ingrediente per due” per mancanza momentanea della “compagna”. Mi è sempre piaciuta questa iniziativa, che trovo divertente ed interessante, e con un po’ di sfrontatezza mi sono permessa di propormi. Ed eccomi qua!
Serena ha pensato alla cipolla come ingrediente da preparare nelle due personali versioni. E’ stata carinissima a propormi un ortaggio, per restare in linea con le mie ricette ed alimentazione. La mia proposta l’ho immaginata subito crudista. Avevo voglia di presentare la cipolla ripiena, abbastanza nota nelle nostre cucine, in una veste nuova.
L’abbinamento che ho trovato si è rivelato buonissimo. Un contrasto agrodolce che smorza la punta piccante della cipolla di Tropea, ed esalta la sua dolcezza. È ideale per aprire una cena, non necessariamente crudista.
La Tarte Tatin di cipolla caramellata con acciughe, olive e capperi, e’  la meravigliosa versione proposta da Serena  che potete leggere sul suo blog.
Ingredienti per 1 persona:
1 cipolla rossa di Tropea
una manciata di anacardi
una manciata di uvetta sultanina
una manciata di germogli di frumento
1 limone
un cucchiaio di salsa di soia
un cucchiaio di aceto balsamico
un cucchiaio di sciroppo d’agave
Procedimento:
Lavare e pulire la cipolla, sfogliandola delle foglie esterne. Tagliare la calotta superiore e scavare con un coltello per estrarre l’interno, facendo attenzione a non rompere il guscio che dovrà contenere il ripieno. Spremere il limone e unirlo, in un contenitore ermetico, con l’aceto e la salsa di soia. Aggiungere lo sciroppo d’agave e mischiare il tutto. Nella marinatura far macerare il guscio di cipolla, la calotta e l’interno tagliato grossolanamente. Per permettere alla cipolla di cuocere nella marinatura, lasciarli riposare almeno un’ora in un luogo fresco.
Trascorso questo tempo, mettere ad essiccare il guscio e la calotta per una notte. Far riprendere l’uvetta in acqua bollente per qualche minuto.
Preparare il ripieno raccogliendo, in un mixer, la restante cipolla marinata (scolata dal suo liquido) con l’uvetta, gli anacardi e un po’ di germogli di frumento. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempire con il composto la cipolla, cosparge con altri germogli di frumento e servire.
Buon appetito!
Tempi di preparazione:
10 ore per la marinatura ed essiccazione della cipolla (da fare la sera prima)
20 minuti per montare il piatto.
Foto di Alessandro Arnaboldi

 

Per approfondire, di seguito trovate la scheda preparata da Serena sulla cipolla.

LA CIPOLLA
Chi di noi non ha pianto affettando una cipolla? Magari qualcuno riesce a trattenere le lacrime ma la maggior parte non ha resistito ed ha pianto…
La cipolla (Allium cepa) è una pianta bulbosa biennale (che diventa annuale nel ciclo produttivo alimentare) appartenente alla famiglia delle Amaryllidaceae. Le foglie nella loro parte basale si ingrossano dando luogo alla parte edibile della pianta; i fiori bianco-giallastri sono riuniti in un’infiorescenza ad ombrello e generano un frutto detto capsula.
La cipolla è originaria del medio oriente e già gli antichi Egizi la coltivavano e la utilizzavano nella loro dieta. Grazie alle sue proprietà, già conosciute sin dall’antichità, questo ortaggio ha avuto una veloce espansione nelle coltivazioni in varie regioni della terra e nel 1493 è stato introdotto anche nelle Americhe grazie ad uno dei viaggi di Cristoforo Colombo.
Ricca di vitamine e sali minerali e povera di energia, la cipolla ha trovato un ampio utilizzo in tutte le cucine del mondo, sia da cruda che da cotta.
Esistono molte varietà di cipolla, derivanti dalla zona di produzione, dalla forma, dal colore della buccia, dal colore della polpa e dalla precocità di produzione. Tra le varietà più comuni nel nostro paese ci sono la cipolla rossa di Tropea in Calabria , la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti in Puglia, la cipolla di Suasa nelle Marche, la cipolla rossa di Certaldo in Toscana, la cipolla di Cannara in Umbria e la cipolla di Banari in Sardegna.
Senza addentrarci nelle tecniche di coltivazione si può dire che la cipolla ha bisogno di un terreno ricco e umido ma mai imbibito e ha bisogno di determinate ore di sole per portare a termine la maturazione. Nei climi miti è possibile coltivare la cipolla anche in inverno, altrimenti la coltivazione è tipicamente primaverile-estiva.
L’utilizzo principale della cipolla è quello alimentare ma riveste una certa importanza anche a livello terapeutico: l’impiego fuori dal campo alimentare è dovuto alle diverse proprietà della pianta. Proprietà diuretiche, proprietà cicatrizzanti di alcuni suoi principi attivi e capacità di contenere i livelli di glicemia, di colesterolo e di trigliceridi, prevenzione dell’aterosclerosi e delle malattie cardiache. La cipolla contiene inoltre numerosi flavonoidi anticancerogeni e principi antinfiammatori.
Quindi, con tutte questi benefit che la cipolla può apportarci, cosa potrà mai essere piangere qualche minuto per prepararci una gustosa pietanza?
Ah, dimenticavo il fattore che ci provoca la lacrimazione è un solfossido. Questo elemento, venendo a contatto durante il taglio con un enzima presente all’interno delle cellule della cipolla, produce acido solfenico, piruvato ed ammoniaca. L’acido solfenico viene aggredito da un secondo enzima e si produce una sostanza volatile che è il fattore lacrimogeno. Questa sostanza venendo a contatto con l’umore acquoso presente negli occhi si trasforma in acido solforico. I nostri occhi per difendersi dall’acido reagiscono producendo le lacrime. Queste ultime però non fanno altro che alimentare la produzione di acido in una reazione a catena. Essendo però la sostanza volatile che reagisce negli occhi anche idrosolubile, tagliare le cipolle sotto l’acqua corrente o in ammollo può essere un buon metodo per non lacrimare o per lacrimare meno.

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10 Comments

  1. quante belle notizie, girando sul web ho scoperto il tuo blog e questo interessante post…
    a me piace moltissimo la cipolla, grazie per la ricetta.
    Mi unisco volentieri ai tuoi lettori e ti invito a passare da me, così ci possiamo scambiare tanti consigli
    Ciao a presto

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    • Ciao Katia, grazie. Mi fa molto piacere se restiamo in contatto e ci. Scambiamo consigli e ricette! A presto

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  2. che bel post,ricco di spunti ed informazioni utilissime 🙂

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  3. Eccomi qui, dandoti il benvenuto nel mio Blog, mi unisco ai tuoi lettori dopo essermi fatta un bel “giretto” qui da te ! A presto…….

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    • grazie cara,
      a presto e buona domenica!!!

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