cuor di verza a bassa temperatura farcito

Ma voi avete idea di quanto si possa moltiplicare una verza? Ora io lo so! Ho avuto la certezza in questi giorni. A tavola prenotati in 40 e di verze croccanti ne ho essiccate davvero tnte. Il problema della verza è che le foglie, splendide, esterne sono troppo grandi, quelle interne perdono la loro tonalità verde brillante per virare verso il giallo. Io volevo che fossero tutte uguali. Alla fine penso di aver comprato almeno 6 verze per poter avere le foglie come volevo io e, detto tra noi, non sono completamente soddisfatta del risultato. Ma si sa che sono un po’ pignoletta e molto severa con me.

E con tutta questa verza cosa si fa? Abbiamo fatto la vellutata, davvero buona, ma praticamente l’ho cucinata per un mese intero.

Sfogliare le foglie mi ha permesso di scoprire un cuore di verza che era un peccato tagliare.Visto che in questo periodo mi sono un po’ fissata con la bassa temperatura ho messo sottovuota i cuori tagliati in maniera cubica per dargli una fornìma geometrica e li ho cotti a lungo.

Una volta pronti, belli fondenti li ho incisi e farciti. Serviti con la polvere di verza e una cecina al forno. Infine una salsa alla carota al koji.

Un modo diverso per servire la solita verza!!!

Piccolo Chef non era molto contento, dopo aver mangiato per tre giorni di seguito la vellutata ma l’ha assaggiata comunque. Alessandro mi ha reguardito perchè ho usato ancora il giallo e il verde. Gli ho promesso che la prossima volta cercherò di usare anche altri colori.

Quando fai queste cose e non hai sempre 40 persone a cena il rischio di abbondanza c’è, da una parte divertente e dall’altra occorre un organizzazione della cucina, a patto di non distribuire ad amici e parenti. Di necessità, virtù!  Questo gioco del riuso antispreco però mi è piaciuto un sacco, mi ha stimolato la fantasia.

Cuor di verza a bassa temperatura farcita

 

Ingredienti per 4 persone:

 

4 cuori di verza

200 g di tofu

1 manciata di capperi

1 cucchiaino di umeboshi

200 gr di farina di ceci

Erbe aromatiche essiccate

Peperoncino in polvere

200 g di carote

4 patate

1 limone

30 gr di koji

Polvere di verza

Sale, pepe, olio evo e olio di girasole alto oleico

 

Procedimento:

 

Per la verza: tagliare i cuori di verza e metterli nel sacchetto sottovuoto. Cuocere a 65 gradi per circa 1 ora. Una volta pronta scavare delicatamente il fondo incidendo con uno spelucchino e creando un incavo.

Scottare il tofu e frullarlo con i capperi e umeboshi. Condire con olio e mantecarlo fino a ottenere una crema. Trasferire in sac a poche e farcire i cuori di verza

 

Per la cecina: stmperare la farina di ceci con 200 ml di acqua. Condire con erbe aromatiche e peperoncino a piacere e un pizzico di sale. Unire un cucchiaio di olio e trasferire in una teglia ed infornare a 200 gradi per circa 30 minuti. Sfornare e tagliare in modo regolare.

 

Per la salsa: pulire le carote ed estrarne il succo con l limone. Condire con olio e sale e stemperare il koji. Portare a ebollizione e tirare la salsa.

 

Per le patate croccanti: lavare le patate e tagliarle finemente alla mandolina. Unirle per formare un cerchio e premere leggermente oliandole con l’aiuto di un pennello. Infornare fino a renderle croccanti, a 200 gradi per circa 15 minuti.

 

Servire la cecina sovrastata dal cuore di verza e le patate. Unire la salsa di carote e spolverare con polvere di verza.

 

Buon appetito!!!

 

 

Tempi di preparazione:

 

90 minuti

 

Difficoltà:

Medio alta

 

 

Come fare la polvere:

 

Sbollentare le foglie di verza per un minuto, in acqua bollente salata. Tamponare ed asciugare bene e mettere in essiccatore fino a quando non saranno croccanti. Frullare fino a polverizzarle.

 

Versione Easy & Smart

Se non avete tempo, o gli strumenti per cuocere a basa temperatura, potete scottare i cuori di verza in acqua bollente salata facendo attenzione a non sfogliarli, oppure al vapore. Li condite e li servite con la crema di tofu e la cecina senza troppe strutture architettoniche.

Se non avete il koji, e voi mi direte “e’ ovvio!” (tranquilli al corso sui fermentati 2 vi insegnerò a prepararlo!!!) potete legare la salsa con kuzu o maizena, condendola con aceto di mele, olio e sale prima di tirarla in cottura. Il gusto sarà differente ma il risultato simile. Se non avete abbastanza tempo potete servire una bella insalata di carote condite al limone!

Antispreco

Se, come me, non avete i cuori di verza rimanenti da altre ricette, potete fare una bella pasta brodosa con patate e verza e ceci con le foglie esterne, oppure usarle per creare dei fagottini golosi oppure ancora, come me, per una vellutata con i porri. Scegliete le verze più piccole possibili… Il messaggio è, non buttate le foglie di verza solo per ricavarne i cuori da cuocere fondenti.