Biancaneve

 

Ho ideato questo piatto per una delle presenze a Angoli la trasmissione su EspansioneTv condotta da Dolores Longhi. Dopo qualche tempo l’ho proposto a Ferdinando per una delle nostre cene. A lui è subito piaciuto, per la composizione ovviamente, che abbiamo ulteriormente costruito insieme affinchè fosse ancora più in linea, e per il messaggio. Ma anche per il gioco di scoperta che crea. Un senso di aspettativa e di confusione.  All’apparenza potrebbe quasi sembrare un dessert, o comunque un piatto dolce, ma poi pian piano che affondi il cucchiaio trovi quello che cela e ti rendi conto che è un piatto salato e saporito.

Quando ad un catering, in cui dovevo dimostrare per lo più le mie doti culinarie e ciò che offro e so fare, non ha avuto dubbi.  Mi ha suggerito, ma leggi pure imposto, che avremmo fatto questo piatto, trasformando il nostro antipasto in un ricco finger food. “Avremmo”. Perché siamo una squadra, una meravigliosa squadra, ed infatti il catering lo abbiamo fatto a quattro mani; mi ha aiutata nel preparare tutto ed è stato con me durante il servizio.  Non ultimo mi ha chiesto di raccontare questo piatto,  ed io l’ho fatto a modo mio così:

“Questo piatto narra la storia di Biancaneve, dalla pelle bianca come la neve, i capelli neri come l’ebano e le labbra rosse come il sangue. per sfuggire alla morte, da parte della matrigna gelosa della sua bellezza, è costretta a scappare nel bosco. qui si addentra smarrita e scoprirà quanto più profondo possa esserci, trovando conforto ed aiuto prima tra gli abitanti del bosco e poi dai nani, con cui instaurerà un bellissimo rapporto di amore e supporto reciproco.
Biancaneve racconta come non si debba giudicare dalla superficie, perchè quello che appare non è mai come sembra e scavando più nel profondo si possono trovare molte cose che solo la conoscenza, e una mente senza giudizio, può trasmettere.

Biancaneve è un piatto completo; innanzitutto rappresenta la stagionalità, l’inverno, attraverso gli ingredienti (grano saraceno, cavolfiori, rape e melagrana) e le cotture, lente e concentrate.

E’ un piatto inclusivo perché è privo di glutine, latticini e altri derivati animali cosicché chiunque, per problemi di salute, scelte etiche, culturali e religiose, possa gustarlo.
E’ sostenibile, in quanto abbiamo scelto materia prima biologica, per lo più proveniente da produttori locali, e l’abbiamo lavorata a mano utilizzando tutte le parti della pianta in modo tale da ridurre lo scarto.
E’ un piatto gourmet in cui ogni boccone travolge in gusti, colori, consistenze e profumi. E’ nutrizionalmente bilanciato, perché sia nutrimento vero. E’ il frutto del lavoro a quattro mani di scienziato e cuoca.

E’ un piatto “stratificato” perché ogni assaggio possa essere esperienza: una crema di barbabietola alla senape con crumble di grano saraceno e lenticchie arrostiti alle erbe, funghi (il bosco), nascosti da una crema vellutata di cavolfiore (la pelle bianca ma anche la coltre del bosco) e una lacrima di contrasto alla melagrana (il rosso).

Biancaneve

 

Ingredienti per 4 persone:

 

150 g di grano saraceno

50 g di lenticchie mignon

1 fetta di zucca

1 babarbietola cotta al fonro o al vapore

4 funghi

4 cavoletti di Brusselles

mezzo cavolfiore bianco

erbe aromatiche

100 ml di succo di melagrana limpido (estratto e filtrato)

10 g di amido di mais

senape  in grani, salsa tamari

sale, pepe, olio evo e olio di girasole

Procedimento:

Innanzitutto sbianchire il cavolfiore, suddiviso in piccole cimette regolari, in acqua bollente salata per 3 minuti. Subito dopo ripetere il procedimento con i cavolini tagliati a metà.

Per i cavolini: arrostire i cavolini in una lionese o padella antiaderente con un filo d’olio e salare leggermente.

Per i funghi: Arrostire i funghi, tagliati in quattro, con abbondante olio di girasole alto oleico e sfumare con poca salsa tamari.

Per la zucca: Cuocere al forno la zucca per 20 minuti a 200 gradi, in forno caldo.

Per il crunch: Cuocere, per assorbimento, il grano saraceno in due volumi di acqua per 20 minuti e le lenticchie in un volume e mezzo di acqua per 15 minuti. Unirli e condirli con un trito di erbe aromatiche, olio evo e salsa tamari., Distribuire su una leccarda ed infornare a 180 gradi per 15-18 minuti, mescolando a metà cottura.

Per la salsa: Frullare la barbarbietola con olio evo, sale, pepe e senape a piacere. Ottenere una crema liscia e soffice,

Per la vellutata di cavolfiore: emulsionare il cavolfiore con i due olio e aggiungere un filo di acqua affinchè diventi liscia e fluida. Aggiustare di sale e pepe

Per il contrasto di melagrana: stemperare la maizena nel succo di melagrana. Portare a ebollizione e far tirare la salsa. Spegnere il fuoco e far raffreddare.

Sul fondo di una ciotola o di una fondina versare la crema di barbabietola. Distribuire le verdure e il crunch. Coprire con la vellutata di cavolfiore ed infine condire con una goccia di contrasto alla melagrana.

Tempi di procedimento:

90 minuti circa