GNOCCHI VIOLA DI PRIMAVERA – FOTOGRAFIE DI ALESSANDRO ARNABOLDI

Quando mi hanno chiesto di organizzare il corso di cucina gourmet dedicato alla primavera penso che si siano illuminati gli occhi. L’idea di preparare piatti colorati e ricchi di foglie e fiori mi allettava parecchio. Ho studiato i piatti, per creare un percorso che fosse sia di degustazione, ricco di gusto e abbinamenti e contrasti di sapore per rendere i piatti dinamici, che equilibrati, alternando portate prevalentemente proteiche con altre più ricche di carboidrati.

Dietro a ogni ricetta c’è la ricerca. Se al momento nasce di slancio, in seguito deve essere ragionata. Una volta deciso gli ingredienti, valuto le tipologie di cotture, gli abbinamenti, gli aromi e le caratterizzazioni. Un piatto,  perchè sia completo, deve avere a mio avviso almeno tre colori, tre gusti e tre consistenze diverse. Tre verdure, tre cotture differenti. Ed in ogni piatto cerco sempre di applicare questa regola. Poi, ragiono sui macronutrienti affinchè un piatto sia equilibrato  e bilanciato anche dal punto di vista nutrizionale, e aggiusto in base a queste nozioni, alla stagionalità e nuovamente in base all’intero menù.

Dovendo creare un menù, una volta studiato le singole portate, cerco di collegarle tra di loro in modo tale che siano coerenti e che, chi le degusterà, possa vivere una vera e propria esperienza. Mi piace che i miei piatti possano raccontare qualcosa e che non siano fini a se stessi.

A quel punto, una volta deciso il pasto, passo a ipotizzare gli impiattamenti, disegnandomi dei bozzetti. Vado ad analizzare tutto il processo della realizzazione, iniziando a scrivere i procedimenti schematici in quella che diventerà la dispensa. Per fare questo mi metto nei panni delle persone che parteciperanno affinchè si possano sentire coinvolte e non siano delle semplici spettatrici che, una volta conclusa la serata, non replicheranno più il piatto. Cerco di trovare tecniche e soluzioni alla portata di tutti perchè il corso sia piacevole e che lasci qualcosa che possa entrare a far parte di ciascuno.

Troppo spesso mi sono trovata in cucine da urlo con attrezzature all’ultima moda e piatti talmente tanto ricercati e elaborati da non averli mai più riprodotti e senza aver completamente compreso i passaggi e il motivo per cui una cosa venisse fatta.

E dopo tutto questo, iniziano le prove. Tutto ciò che fino a quel momento stava esplodendo nella mia mente, per poi prendere vita tra le mie pagine e i miei pastelli colorati, diventa realtà. E con il taccuino alla portata di mano, aggiusto nuovamente le ricette, taro gli ingredienti, modifico e sperimento fino a raggiungere il risultato e dare vita al corso di cucina e al menù.

E la cosa più magica che mi accade, dopo tutto questo pensare, provare, testare, preparare, ideare e dopo essere andata a fare la spesa, stampato le dispense e predisposto le attrezzature, è ritrovarmi con le altre persone e vedere finalmente viva la mia idea e avere la certezza che tutti i giorni addietro non sono stati sprecati.

gnocchi viola di primavera

Gnocchi viola di primavera

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi:

4 patate vitellotte  medie, circa 500 gr

1 carota viola

150 gr circa di fecola di patate

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

Per condimento:

300 gr di asparagi freschi

200 gr fave

2 cipollotti

Erbe aromatiche a piacere (menta, basilico o altra erba aromatica)

Sale, pepe, olio

gnocchi viola di primavera

Procedimento:

Mettere le patate intere con la buccia, ben lavate e spazzolate, in una capiente pentola con acqua fredda. Portare a bollore e lasciare cuocere per circa 20 minuti. Verificare la cottura delle patate infilzandole con i rebbi della forchetta. La polpa deve risultare morbida. Scolarle, farle raffreddare leggermente e sbucciarle. Con l’aiuto di uno schiacciapatate, o di una forchetta, schiacciarle bene fino ad ottenere un purea omogenea. Successivamente passare la purea in un setaccio per eliminare gli eventuali grumi. Trasferire il composto in una bowl e farla riposare, mantenendola calda.

Sbollentare la carota viola, oppure stufarla dolcemente, con poco succo di limone, scolarla e frullarla Unire la carota alle patate mescolando bene per ottenere un impasto omogeneo.  Amalgamare la farina, un pizzico di sale e pepe e un cucchiaio di olio. Formare una massa omogenea e suddividerla in pezzetti regolari formando delle palline delle stesse dimensioni.

Nel frattempo pelare gli asparagi, tagliarli in maniera regolare e arrostirli, per circa 6 minuti.

Scottare, in acqua bolente salata le fave per circa 8 minuti; trasferirle nel bicchiere del frullatore, o nel mixer, unendo anche gli asparagi  e unire la menta, o  altre erbe aromatiche scelte. Condire con  un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Frullare per alcuni minuti fino ad ottenere una salsa fluida e omogenea senza grumi, eventualmente aiutandosi con pochissima acqua.

Cuocere, in acqua bollente salata, gli gnocchi per circa 3 minuti, fino a quando non verranno completamente a galla. Servire gli gnocchi con la crema di asparagi e qualche punta di asparago, guarnendo con fiori e erbe aromatiche.

Buon appetito!

gnocchi viola di primavera

Tempi di preparazione:

90 minuti circa

nb. Al corso ho servito questi gnocchi con un quarto di ravanello a crudo che, con la sua piccante freschezza, dava ulteriore dinamismo al piatto.