fotografie di Alessandro Arnaboldi

Al Taste of Milano, lo scorso mese di maggio, ho conosciuto Francesca allo stand del Molino Pordenone. Mi ha invitata a partecipare al contest “quante persone inviti a pranzo con 1 kg di farina?” di Femminas e l‘idea mi e’ subito piaciuta. Il contest prevede di preparare una ricetta con 1 kg di farina cercando di trovare una preparazione per il maggior numero di persone e che sia ecosostenibile e  di aiuto a sensibilizzare il consumo delle materie prime consapevolmente. Escludendo prodotti da forno e lievitati, che non potrei mangiare, mi e’ subito venuto in mente di utilizzare la farina in maniera alternativa, preparando il seitan. Proprio in quel periodo mi approcciavo a questa preparazione producendo, con diversi esperimenti, il seitan in casa. Le prime volte che l’avevo assaggiato, acquistandolo già pronto, proprio non mi piaceva. Utilizzando farine diverse e insaporitori sempre differenti ho finalmente trovato il mix che mi piace. Dopo un primo periodo l’idea iniziale si e’ evoluta, volendo fare una preparazione gustosa e che ricordasse un classico della cucina italiana. Il brasato di seitan. La preparazione e’ un po’ lunga ma per niente complicata. Inoltre garantisce la possibilità di ottenere un seitan a proprio gusto, aromatizzabile con le spezie e gli odori che più si preferiscono. Nulla vieta di accorciare i tempi di preparazione utilizzando un arrosto di seitan già pronto. Al posto del tradizionale ginepro ho utilizzato le bacche di mirto che hanno regalato al brasato di seitan un profumo e sapore irresistibile. Anziché accompagnarlo con la tradizionale polenta o con del purè, l’ho voluto servire con gli spaztle agli spinaci. Come contorno ho anche portato in tavola delle patate arrosto e della fresca insalata verde. Anche in questo caso, potete decidere l’accompagnamento che preferite.

La preparazione del brasato di seitan ci ha riempito abbondantemente ed e’ stato un piatto unico e completo.

brasato di seitan

Ingredienti per 6/8 persone:

1 kg di farina  macinata a pietra (tipo 1)

2 carote

1 scalogno

2 o 3 gambi di sedano

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 bicchiere di vino rosso robusto fermo

brodo vegetale

salsa di soia

2/3 bacche di mirto

2/3 chiodi di garofano

alloro, salvia, prezzemolo, rosmarino, semi di finocchio e cumino

sale, pepe e olio evo

acqua

Procedimento:

Per prima cosa bisogna preparare il seitan. In un ampia ciotola versare interamente 1 kg di farina 0 setacciata e impastarla con 600 ml di acqua a temperatura ambiente. Formare una palla e lavorarlo con le mani su un piano di lavoro pulito. Amalgamare vigorosamente l’impasto a lungo, fino a quando sarà elastico e compatto ed il composto non si attaccherà più sulle mani. Rimettere l’impasto nella ciotola e coprirlo completamente con acqua a temperatura ambiente. Lasciarlo riposare per almeno un’ora, meglio ancora tutta una notte.

Passato il tempo di riposo, riprendere l’impasto e lavorarlo sotto l’acqua corrente fino a quando l’acqua rilasciata sarà limpida. In questo modo perderà tutto l’amido presente nell’impasto a favore del composto glutinoso.

Con l’impasto rimasto formare un salsicciotto da chiudere in un foglio di carta da forno oppure in un telo pulito. Chiudere i lati e riporre in una capiente pentola coprendolo d’acqua e aggiungendo lo scalogno, una carota, una gamba di sedano, lo spicchio d’aglio, il prezzemolo, qualche foglia di salvia e ago di rosmarino, un cucchiaino di semi di finocchio e cumino. Aggiungere due cucchiai di salsa di soia e accendere il fuoco. Far cuocere per circa un’ora dal momento che l’acqua prende bollore. Una volta terminata la cottura spegnere il fuoco e lasciare raffreddare nell’acqua.

Una volta raffreddato, riprendere il seitan e scartarlo dall’involucro nel quale e’ stato cotto.

In una ampia casseruola mettere un filo d’olio e il trito fine di carota, sedano e cipolla. Accendere il fuoco per far insaporire le verdure e aggiungere le bacche di mirto e i chiodi di garofano. Aggiungere due foglie di alloro spezzate, un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia ben lavati e asciugati. Quando le verdure e gli aromi iniziano ad abbrustolirsi mettere l’arrosto di seitan e lasciarlo cuocere qualche minuto da entrambi i lati. Aggiungere il bicchiere di vino, un pizzico di sale e pepe e abbassare la fiamma. Cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, aggiungendo del brodo vegetale se il liquido di cottura dovesse ritirarsi troppo. Qualora il vino rilasciasse un gusto molto alcolico o amaro, aggiungere un cucchiaino di zucchero.

Terminata la cottura, togliere il seitan e le bacche di mirto. Eliminare dal sugo anche le foglie di alloro e frullare con mixer ad immersione ottenendo una salsa fluida. Tagliare a fette il seitan e rimetterlo nella pentola con il sugo. Servire ciascuna fetta di brasato con il proprio sugo accompagnando con verdure di stagione e spatzle di spinaci.

Tempi di preparazione:

per il seitan : circa 2 ore piu’ il tempo di riposo

per il brasato: circa 1 ora

 nb.

per velocizzare la prparazione si puo’ utilizzare un arrosto di seitan gia’ pronto oppure acquistare i kit pronti per la produzione casalinga di seitan che si trova in polvere nei negozi biologici e di alimenti naturali e vegan.

con questa ricetta partecipo al concorso

“Aspettando Expo…“. (https://www.facebook.com/pages/Femminas/1496830590530636?ref=hl)

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