riso croccante alle verdure per Joia Academy

Alla fine sono tornata. Lo desideravo ardentemente e da mesi tenevo il countdown. E poi il giorno fatidico, la scorsa settimana e’ finalmente arrivato. Varcare la porta della scuola e’ stato come ritornare a casa, in un luogo a me davvero caro.

La Joia Academy e’ molto di più di una scuola dove ti insegnano a cucinare. Qui ho instaurato legami bellissimi, alcuni molto profondi, sono cresciuta e ho fatto tanta strada.

Riabbracciare le mie compagne di corso e’ stato entusiasmante e mi ha colmato di gioia, così come trascorrere le giornate in loro compagnia. Uno scambio quasi osmotico di passione, esperienze e aspettative, con le quali e’ stato emozionante e costruttivo condividere. Se alla sera, stanca, tornavo a casa portando con me il profumo dei piatti cucinati, la mattina seguente era illuminante riabbracciarle. Non sono mancati attimi di ilarità, dilagante e contagiosa, alternati a sconforto, quando pensavamo di non riuscire a portare a termine i compiti assegnati. Ma tutto condito con tanta serenità e un ambiente solare e disteso, dovuto anche alla bravura e competenza degli insegnanti.

Il corso ovviamente e’ stato incredibile. Una full immersion nelle preparazioni del ristorante, sotto l’attento sguardo degli Chef, che di volta in volta si avvicendavano, che ci incoraggiavano e correggevano per dare il meglio. Alla fine la soddisfazione era grande ed esplodeva in una felicità incontenibile.

Felicità che a volte, soprattutto verso la fine della settimana, per me si trasformava in malinconia perché avvertivo che l’effimera bellezza che la cucina mi trasmette stava per concludersi.

Rispetto al primo modulo, questa volta la giornata era più coinvolgente e partecipativa. Utile rinfrescare le tecniche e le logiche della cucina, anche se allo stesso tempo era faticoso e stancante. E’ stato molto interessante ed istruttivo percepire lo stress che regna in cucina quando chiamano le comande ed i piatti devono uscire per tempo e nei modi corretti. Ogni giorno una portata differente, ogni giorno un paio di piatti diversi. Piatti che ammiro estasiata quando mi siedo al tavolo del ristorante e che ho avuto l’opportunità di realizzare con le mie mani, copiando da quelli perfetti impiattati dagli chef.

Non e’ mancata la giornata con lo Chef Leemann che ha tenuto un’interessante lezione sull’impiattamento e che in maniera molto sfidante ci ha presentato un intero menù.

L’ultimo giorno, sabato scorso, dopo una profonda spiegazione sulla dieta ci siamo messe tutte all’opera, divise a squadre, per realizzare il piatto quadro, originale presentazione del pranzo al Ristorante Joia.

Ogni coppia doveva ideare e realizzare una portata che componeva il piatto quadro. Io ero in coppia con la mia amica Francesca. Ero super entusiasta di cucinare con lei perché in questi mesi si e’ creata una bellissima amicizia, basata sulla stima reciproca.  Per un momento, mentre lo Chef spiegava, ho pensato che non sarei riuscita a realizzare nulla. Mi si e’ offuscata la mente e non riuscivo a pensare a nulla. Mi sono avvicinata alla dispensa per prendere ispirazione e sono tornata da Francesca dove abbiamo iniziato a confabulare e ideare la nostra ricetta.

Dopo aver litigato con la zucca più dura del mondo, per riuscire ad affettarla sottilmente, mentre Francesca si dedicava ai tagli delle altre verdure che ci servivano, siamo passate alle altre preparazioni alternandoci e completandoci a vicenda. Non e’ mancata  un po’ di apprensione ma divertendoci un’infinita’. Alla fine, il piatto completo era bellissimo e solare, degna conclusione di un percorso indimenticabile.

La Joia Academy e’ la scuola di alta cucina naturale, fondata dallo Chef Pietro Leemann, dove poter seguire corsi monotematici e percorsi professionalizzanti con professionisti davvero competenti che riescono a trasmettere la propria passione, coinvolgendo e riuscendo ad andare oltre le semplici dimostrazioni delle ricette proposte. La cultura che e’ alla base, l’etica e gli ideali, fanno la differenza e portano l’apprendimento ad un livello superiore.

Sono consapevole di essere di parte, ma quando ne parlo sono sempre molto oggettiva. Non sono la sola a considerare l’Academy una delle migliori realtà attuali e mi fa sempre piacere quando scopro di condividere i miei stessi sentimenti di gratitudine con gli altri corsisti che animano la scuola.

Un grazie speciale va ai miei supereroi preferiti, un team di Chef incredibili che ancora una volta hanno rinnovato in me la voglia di proseguire su questa strada.

A presto!

 

il nostro piatto quadro per Joia Academy

Riso croccante alle verdure per Joia Academy

 

Ingredienti per 12 persone:

 

300 gr di riso integrale

mezza zucca (circa 900 gr)

3 carciofi

3 carote

1 porro

3 gambe di sedano

4 funghi misti

1 sedano rapa

200 gr di mandarini cinesi (kumquat)

qualche cimetta di broccolo

1 pezzo di zenzero

2 limoni

salsa tamari

rosmarino, salvia, santoreggia

sciroppo d’agave

sale, pepe, olio

 

Procedimento:

 

Pulire e affettare sottilmente la zucca. Ricavare tante fettine da disporre su una teglia da forno. Ungerle e salarle leggermente. Aggiungere alcuni rametti di santoreggia e cuocere in forno, già caldo, a 200 gradi per circa 20 minuti.

Pulire le carote, il sedano, il porro e i carciofi, compresi i gambi,  e tagliarli a brunoise. Scaldare una padella antiaderente e aggiungere poco olio. Arrostire singolarmente le verdure preparate, aggiungendo gli aromi di salvia e rosmarino e salando verso fine cottura. Trasferire le verdure cotte in una ciotola e passare un panno di volta in volta nella padella prima di proseguire con la cottura della verdura successiva.

Pulire i funghi e affettarli a brunoise. Farli saltare velocemente con la santoreggia. A fine cottura salarli leggermente, pepare e aggiungerli alle altre verdure. Aggiungere un trito di salvia, rosmarino e santoreggia, condire con olio evo e aggiustare di sale e pepe.

Pulire il sedano rapa e scottarlo in acqua bollente salata per 8 minuti circa. Scolarlo e trasferirlo nel frullatore. Aggiungere abbondante olio di semi, circa 3 cucchiai,  un cucchiaio scarso di succo di zenzero e un cucchiaio di succo di limone filtrati. Aggiustare di sale e frullare. Aggiungere un cucchiaino di sciroppo di agave e, all’occorrenza, aggiungere acqua per rendere la crema liscia e omogenea.

Lessare il riso integrale, con il doppio del volume di acqua, in pentola a pressione per 20 minuti dal fischio. Far riposare e trasferire su una placca da forno. Ungere il riso con olio evo e 3 cucchiai di salsa di soia. Mescolare bene e trasferire in forno caldo, a 200 gradi per circa 15- 20 minuti. A termine della cottura il riso dovrà risultare dorato e croccante.

Preparare la salsa di kumquat frullandoli con poca acqua e un cucchiaio di succo di limone e un cucchiaino di succo di zenzero. Filtrare la salsa e metterla in un biberon.

Tagliare sottilmente le punte delle cimette di broccolo con l’aiuto di un coltello.

In uno stampo rettangolare mettere le sfoglie di zucca, coprire con il ragù di verdure e la crema di sedano rapa. Aggiungere il riso croccante e coprire con altre sfoglie di zucca.  Aggiungere nuovamente il ragù di verdure e la crema di sedano rapa. Infine terminare con il riso croccante.

Impiattare la torretta di riso croccante e togliere lo stampo. Decorare con le cimette di broccolo e gocce di salsa di kumquat.

Buon appetito!

 

Tempi di preparazione:

3 ore circa