ravioli dolci alla papaia

FOTOGRAFIE DI ALESSANDRO ARNABOLDI

Da diverso tempo mi frulla in testa questa ricetta. Me l’ero immaginata ma studiavo come realizzarla.  Poi qualche  settimana siamo stati a cena al Mantra, il ristorante raw vegan. La voglia di fare questo piatto e’ aumentata e allora mi sono decisa a ragionarci seriamente per realizzarlo. Alcune ricette mi nascono naturalmente, quasi istintivamente guardando un alimento, sia che sia un frutto che un ortaggio o un cereale. Altre volte immagino il piatto finale, come se fosse una visione di un quadro o di una fotografia.da quell’immagine elaboro la ricetta per raggiungere quell’immagine. Come in questo caso. Avevo voglia di stupire i miei ometti con un dolce speciale, un dolce crudista insolito a quelli che propongo solitamente. Un dolce che fosse scenografico e appagante. Ho realizzato i ravioli dolci alla papaia, partendo dalla realizzazione della sfoglia. Una volta che avevo ottenuto la base dei miei ravioli ho proseguito il lavoro per impiattare i ravioli dolci alla papaia.

ravioli dolci alla papaia

ravioli dolci alla papaia

Ho voluto giocare con i colori, quasi fosse una tavolozza di colori.

Ravioli dolci alla papaia

Ingredienti:

mezza papaia formosa matura

30 gr di irish moss

1 pera

1 kiwi

1 limone

30 gr di mirtilli

la punta di un cucchiaino di xantana

la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere

1 cucchiaio di lecitina di soia

1 cucchiaino di zucchero di cocco a piacere

 

ravioli dolci alla papaia

Procedimento:

Per prima cosa lavare abbondantemente l’irish moss e metterla in ammollo, per circa 1 ora, in abbondante acqua in modo tale che si reidrati. Pulire la papaia e frullarla con l’irish moss e un cucchiaino di succo di limone. Ottenere una salsa densa e omogenea. Stendere la salsa di papaia sul piatto dell’essiccatore e disidratatre per circa 6 ore, a 42 gradi,  fino a quando non si sarà formato una pellicola elastica e compatta. Tenerla da parte fino al momento di utilizzarla.

Pulire la pera e ricavare, con uno scàvino, delle sfere e marinarle nel succo di limone e zucchero di cocco, a piacere. Tenere le pere nella marinatura a piacere ma per almeno una decina di minuti, in modo tale che si insaporisca. Stendere la sfoglia di papaia e ricavare dei quadrati. Farcire ciascun quadrato con la sfera di pera e chiudere a fagottino unendo i quattro angoli della sfoglia.

In un frullatore mettere i mirtilli con pochissima xantana in polvere, che aiuta a raddensare la salsa. Aggiungere pochissima acqua e frullare. Bisognerà ottenere una salsa densa ed omogenea. Nel bicchiere del frullatore ad immersione mettere 1 cucchiaio di lecitina di soia, poca vaniglia in polvere e 100 ml circa di acqua e frullare, incorporando aria in modo tale da creare la schiuma.

Dal kiwi maturo ricavare alcune sfere.

Comporre il piatto distendendo un poco di salsa di mirtilli, disporre i ravioli e le sfere di kiwi e guarnire con la schiuma alla vaniglia.

Buon appetito!

ravioli dolci alla papaia

Tempi di preparazione:

7 ore circa compresa l’essiccazione della sfoglie.

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