#lamiacucinadelsenza

#LAMIACUCINADELSENZA – FOTOGRAFIE DI ALESSANDRO ARNABOLDI

 

Qualche tempo fa mi hanno invitata a partecipare a un nuovo concorso. Poichè la sfida era di realizzare una ricetta gustosa e saporita e sopratutto creativata senza utilizzare sale, zucchero e grassi l’idea mi ha ispirato subito. Sapete quanto mi diverta ha realizzare ricette con sempre meno ingredienti e che facciano parte della famosa categoria “senza”. Ho deciso quindi di partecipare e, se inizialmente avevo pensato a una ricetta senza zuccheri e senza grassi, ho poi invece optato per una ricetta salata. Ci sono alcuni ingredienti, come il sedano, che sono naturalemnte ricchi di sodio e che quindi possono essere di aiuto per dare sapidità ai piatti. Giocando poi con le spezie, perfette alleate per una cucina dei senza, ho cercato di rendere gustoso ilpiatto che pian piano si stava materializzando nella mia testa.

Il sumac e il levistico sono venuti subito in mio aiuto. Ho poi pensato ai contrasti usando le note balsamiche e piccanti del wasabi per realizzare una salsa di condimento interessante e che aiutasse a sopperire alla mancanza dei grassi per condimento.

Studiare questa ricetta è stato molto stimolante. Mi ha permesso di analizzare le verdure migliori che potessero bilanciare perfettamente i gusti, come la carota che ha note più dolci abbinate alla piccantezza fresca dei ravanelli, che mi hanno anche permesso di avere un elemento croccante nel piatto oltre al piccolo effetto crunch a sorpresa dato dalla presenza delle chips di mais.

Seguire le indicazioni dettate da Marcello Coronini e del suo libro, per me non è stato particolarmente faticoso perchè molti prodotti includevano un origine animale. E’ stato però molto interessante perchè talvolta si pensa che le limitazioni e le restrizioni siano sinonimo di privazione e infelicità. Questo piatto a noi è piaciuto tantissimo e non ci ha fatto sentire la mancanza del sale o dell’olio.Forse per certi versi più accattivante come stimolo perchè se includere alcuni ingredienti animali nella ricetta può aiutare a dare sapidità, omettendoli dalla propria dieta mi ha permesso di ragionare maggiormente per raggiungere il risultato desiderato.

Se non volete essere così rigidi, ovviamente nulla vieta di condire un po’ le verdure con un filo di olio in cottura oppure al momento del servizio.

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Verdure arrostite al sumac, yogurt al wasabi e patè di Spagna

Ingredienti per 4 persone:

3 rape bianche

4 carote novelle

200 gr di fagioli di Spagna (fagioli corona)

4 ravanelli

50 gr di farina di mais fioretto

misticanza qb

mezzo limone

1 pezzo di alga kombu (circa 3 cm)

1 cucchiaio di capperi dissalati

200 gr di yogurt al naturale di soia

mezzo cucchiaino di polvere di wasabi (a piacere)

1 cucchiaino d sumac

1 cucchiaino di levistico

erbe arotiche esiccate a piacere

1 cucchiaino di olio evo

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Procedimento:

 

La sera prima mettere in ammollo i fagioli bianchi di Spagna. Al mattino seguente ( o comunque dopo almeno 8 ore di ammollo) scolarli e sciacquarli bene. Cuocere in pentola a pressione con un pezzo di alga kombu per 30 minuti dal fischio, oppure per 75 minuti circa in pentola con il doppio di volume di acqua.

Pulire le carote e le rape e tagliare queste ultime in pezzi regolari. Mantenere tutte le verdure umide e massaggiarle con il levistico e il sumac. Stendere in una teglia coperta da carta forno ed infornare, in forno caldo, a 200 gradi per circa 20 minuti, avendo cura di girarle spesso. A fine cottura condirle con un cucchiaino di olio evo a crudo e mescolare per far insaporire.

Preparare una polenta portando a bollore 200 gr di acqua leggermente salata, unire a pioggia la farina di mais e le erbe aromatichie e cuocere per circa 30 minuti. Stendere la polenta su un foglio di carta forno. Coprire con un altro fogli e stenderla sottilmente con l’aiuto di un mattarello. Infornare, in forno caldo, per circa 15 minuti fino a quando diventa croccante.

Nel frattempo mescolare lo yogurt con il wasabi. Scolare i fagioli e frullarli con un cucchiaio di capperi ben dissalati e tanta acqua per ottenere un patè consistente ma omogeneo. Lavare e affettare sottilmente, con l’aiuto di una mandolina, i ravanelli e condirli con succo di limone filtrato con un colino a maglie fitte. Stendere lo yogurt alla base del piatto. Sbriciolare le cialde di polenta alle erbe per un effetto croccante a sorpresa. Inserire dei punti di patè di fagioli di Spagna ed infine unire le verdure arrostite.  Guarnire  fettine di ravanello, decorare con la misticanza e servire.

Buon appetito!

Tempi di preparazione:

 90 minuti circa più il tempo di ammollo dei legumi

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