arte della fermentazione

 

Settimana scorsa ho partecipato a Tempo di Libri. Oltre alla mia incurisione, divertente e emozionante alla Tavola Spigolosa di 1ricettaalgiorno, domenica sera ho tenuto il cooking show dedicato alla fermentazione per presentare il libro “l’arte della fermentazione” in onore di Sandor Katz.

Quando Sonda Editore mi ha proposto, come esperta sulla fermentazione, di presentare il libro omaggiando lo scrittore con la presentazione di un mio piatto l’emozione è stata tanta. Ho pensato molto a cosa avrei potto proporre. La fermentazione è un mondo vasto, pressochè infinito e io pretendevo ingenuamente di volerla racchiudere tutta in un piatto.

Avendo un’ora di tempo per parlare di fermentazione, del libro e delle preparazione ho pensato a cosa amassi e come avrei desiderato ricevere nel piatto. Così ho ripercorso ingredienti fermentati come la senape, la salsa di soia, l’umeboshi , il malto e li ho inseriti nel mio piatto. Poi ho considerato l’ingrediente che mi soddisfa di più quando gioco con le fermentazioni e che potesse essere il principale del piatto. Senza dubbio era il tempeh.

In rete oramai, ma anche in Accademia al Joia mi chiamano così, sono diventata “la regina del tempeh”. Mi fa sorridere la cosa, ma alla fine amo proprio tanto prepararlo. Mi diverte a tal punto da spingermi a provare a realizzare sempre nuove versioni, molto più che mangiarlo. Per questo evento ho voluto usare una delle mie ultime preparazioni, il tempeh di miglio.

Se è abbastanza intuitivo preparare il tempeh con i legumi, molto sfidante è riuscire a far fermentare i cereali.

Al tempeh, cotto al vapore dopo una lunga marinatura, ho abbinato una cagliata fermentata di mandorle, la kombucha e una salsa alla senape. Il mio piatto, man mano che i giorni si avvicinavano prendeva forma.

Alla fine mi sono ritrovata, con il cuore palpitante e la salivazione a zero, sul palco della manifestazione, dietro ad una famigliare cucina e con i ragazzi di Congusto che mi supportavano chiamandomi Chef e facendomi imbarazzare.

Ho iniziato a raccontare perchè ami tanto le fermentazioni, dopo una lusinghiera presentazione da parte di Antonio Monaco, direttore di Sonda e in maniera spontanea è nato il mio piatto.

Per l’occasione, per guarnire il piatto, avevo preparato delle sfoglie a velo di mais blu che rifacendolo a casa non ho messo.

Come sempre è stata una bellissima esperienza, gratificante soprattutto nel vedere le persone curiose e stupite fotografare il mio piatto e assaggiare le mi preparazioni facendomi domande.

La fermentazione è davvero un arte che si continua a coltivare facendo e provando. Fa parte della nostra cultura e della nostra evoluzione. Ci accompagna da sempre e ci caratterezza. Il libro e le scoperte di Katz sono davvero illuminanti e spronano a continuare a studiare questo mondo incantevole.

Arte della fermentazione

 

Ingredienti per 4 persone:

 

250 grdi tempeh (io ho scelto di  miglio ma va bene qualsiasi tipo)

2 cucchiai di tamari

1 cucchiaio di acidulato di umeboshi

1 limone

1 cucchiaio di malto di riso

250 gr di mandorle

2 capsule di probiotico vegetale

12 foglie di graptopetalum

200 ml di kombucha allo zenzero

1 barbabietola al vapore

2 cucchiai di senape

1 pera

50 gr di zucchero di canna

vaniglia in polvere

zafferano in stimmi

1 fincocchio

1 carota

misticanza

peperoncino in polvere

scorza di arancia grattuggiata

sale e olio evo e di girasole

Procedimento:

Per la cagliata fermentata: tenere in ammollo le mandorle al naturale per una notte. Sciaquarle e frullarle a lungo con un litro di acqua per ottenere il latte. Portarlo a ebollizione e cagliare con 80 gr di succo di limone. Spegnere il fuoco e far riposare. Trasferire il composto in un colino, coperto da un panno e far sgocciolare fino a ottenere una ricotta sciutta e compatta. Cospargere la cagliata,  trasferita in un contenitore, con i probiotici, mescolare e lasciare coperta a temperatura ambiente per due giorni. Quando raggiunge il giusto punto di acidità, trasferire, in un contenitore chiuso, in frigorifero.

Condire la cagliata con sale, un pizzico di peperoncino e olio. Unire la scorza grattuggiata di arancia e frullare, con frullatore a immersione, fino a ottenre un acrema liscia.

Per il tempeh: affettare il tempeh in modo regolare e condirlo con una marinatura composta da malto, salsa tamari, acidulato di umeboshi, 3 cucchiai di olio di girasole e 2 cucchiai di acqua e un cucchiaio di succo di limone. Versare sul tempeh e far riposare per circa 3 ore. Traferire il tempeh, scolato dalla marinatura, nella vaporiera e cuocerlo per 15 minuti. Serivre il tempeh condendolo con parte della marinatura per lasciarlo ben umido.

Per le foglie di Graptopetalum: immergere le foglie ben lavate nella kombucha per due giorni in modo tale che assorbano il liquido. In alternativa si può preparare un gel di kombucha frullandola velocemente a freddo con una punta di xantana, (2 gr al massimo) oppure con gomma di guar.

Per la pera: cuocere la pera, pulita e tagliata a dadini regolari, in una soluzione di sciroppo formato dallo zucchero e pari volume di acqua in cui scigliere la punta di cucchiaino di vaniglia e qualche pistillo di zafferano. Portare a bollore e lasciare raffreddare nel suo liquido

Per la salsa di barbabietola: tagliare la barbabietola e frullarla ad alta velocità con un pizzico di sale, olio e abbondante senape a piacre. Ottenre una salsa cremosa e liscia.

Taglire in modo regolare la carota e il finocchio e condirli con olio e sale e poco succo di limone.

Servire il tempeh con la sua marinatura, la cagliata di mandorle, le foglie di Graptopetalum alla kombucha e guarnendo con la salsa alla senape. Unire la carota e il finocchio, decorare con misticanza e servire.

Buon appetito!

 

Tempo di preparazione:

1 ora circa per il piatto più i tempi di fermentazione e riposo