“Estate addosso” Vellutata estiva per Joia Academy

vellutata estiva

“ESTATE ADDOSSO” VELLUTATA ESTIVA- IL MIO ESAME AL JOIA ACADEMY

Avevo pensato di non pubblicare il piatto presentato all’esame del Joia Academy. E’ elaborato, nel senso che ha diverse preparazioni. E’ lungo da realizzare mentre lo stile del blog e’ di ricette facili e veloci, nonostante cerchi sempre di renderle belle e appetitose.
Ripensandoci questo piatto fa parte di me, mi rappresenta. E’ l’evoluzione di tutto questo percorso che ho intrapreso e alla fine ho pensato che fosse giusto che anche lui fosse presente nella Taverna.
L’esame comportava la presentazione di due piatti. Durante la prima lezione una compagna chiese allo Chef Ricci se in estate ci fossero delle zuppe. In quel momento mi scattò il campanello. La zuppa e’ per me il comfort food per eccellenza. Nulla di più rinfrancante e confortante che affondare il cucchiaio nella minestra. In estate, effettivamente, mangiare qualcosa di così corroborante e’ una vera impresa, a patto che non ti trovi nel Circolo Polare Artico. Eppure zuppe fredde ce ne sono, come il minestrone alla milanese o il gazpacho andaluso, e sono buonissime.
Una zuppa deve avere un legume, un cereale e le verdure. Subito ho pensato ai peperoni e ai pomodori, con il farro e fagioli rossi. L’ho immaginata in pieno stile Taverna. Poi con il passare dei giorni l’ho rielaborata. Da prima destrutturata e scomposta. La zuppa e’ diventata una vellutata e i fagioli un finto formaggio. Alla crema di legumi ho aggiunto la mia ricotta di macadamia crudista, leggermente rivista, e ho insaporito con una crema di mandarini cinesi aromatizzata con peperoncino. Avevo bisogno che fosse sapida e fresca allo stesso tempo, per stemperare il gusto deciso, caldo e avvolgente, della vellutata. Curiosando nella cucina molecolare, che mi incuriosisce e affascina allo stesso tempo, ho provato a interpretare in modo diverso anche la presentazione dei cereali. Ero stata a cena in un ristorante il cui Chef mi aveva permesso di visitare la sua cucina. Nell’essiccatore stava facendo asciugare la cotenna cotta per poi friggerla, spiegandomi che sarebbe diventata come pop corn. Mi aveva incuriosito a tal punto da indurmi a provare con i cereali. Sia con olio bollente che ad aria. Non potete immaginare la mia meraviglia quando i chicchi esplodevano e in bocca risultavano croccanti e leggeri. Avevo trovato, i pop corn sarebbero entrati a pieno titolo nel mio piatto. Alla fine mancava solo un tocco di acidità per equilibrare il piatto e per questo aggiunsi le fragoline di bosco. Man mano che il tempo avanzava, facevo tutti i mie ragionamenti modificando ed aggiustando mentalmente la ricetta: Era oramai finita ed ho iniziato a pensarla anche sotto il profilo nutrizionale. Lavorando con le nutrizioniste, e facendo sempre molta attenzione anche a questo aspetto, mi e’ parso naturale assicurarmi che fosse equilibrata anche in questi termini e ho ponderato tutti gli ingredienti assicurandomi che fossero bilanciati correttamente i carboidrati, le proteine e le fibre. Infine ho voluto valutarla anche dal punto di vista macrobiotico, quasi fosse un omaggio allo Chef Sauro Ricci che mi ha aperto un mondo a riguardo.
Ho seguito le sue lezioni con interesse e poi, subito, ho iniziato a studiare per conto mio. La macrobiotica e’ intrigante e misteriosa. Avevo scelto due ortaggi estremamente ying e avrei dovuto usare il metodo di cottura per riportare equilibrio nella ricetta. La scelta del forno la trovavo azzeccata, perché e’ la massima espressione dello yang, lasciando il finto formaggio in tendenza ying, a braccetto con il basilico fresco e le fragoline di bosco. Mi ha fatto sorridere pensare che, in maniera del tutto naturale e spontanea, ci ero già arrivata.
Mentre il mio piatto cresceva ed evolveva, e mentre le lezioni passavano felici ed entusiasmanti, anche la presentazione del mio piatto cambiava. La ciotola aveva lasciato lo spazio a un piatto piano e grande. Volevo che fosse liscio, bianco ed enorme, per permettermi di “dipingere” la mia vellutata e darle giustizia, dandole il posto d’onore al centro, come un grande sole. A fianco, quasi a ridosso, una cascata di pop corn e poi gli altri ingredienti in un disordine apparente, così come ho imparato grazie a Chef Davide Larise.
Questo piatto l’ho chiamato “L’estate addosso”, come la canzone di Lorenzo Jovanotti. Perché l’estate arriva, e se la sai cogliere, ti trascina nel suo turbinio. Proprio come cita la canzone, l’estate e’ libertà, voglia di fare e di scoprire.
Per me l’estate e’ così, ricca di emozioni e aspettative. Come un tir che ti travolge in pieno, arriva e ti porta con sé. Una stagione dove tutto sembra possibile, e dove si sprigionano sentimenti tanto forti quanto leggeri e più semplici da vivere. Dove i profumi, i colori e i sapori sono più intensi e si accentuano con nuova luce- Dove tutto sembra più buono e bello.
L’estate e’ addosso, calda e luminosa. E’ fatta di mattine all’alba in riva al mare, dove passeggiare prima che la spiaggia venga invasa dai turisti. Dove le onde gentili accarezzano i piedi, le conchiglie si illuminano sul bagnasciuga e i granchietti danzano felici. Estate e’ la camminata in montagna dove la fatica e’ ripagata da scorci ineguagliabili, da vette da cui ammirare lo spettacolo della natura e guardare il mondo da una nuova prospettiva. Estate e’ camminare a piedi nudi sull’erba o immergere le mani in un torrente ghiacciato.
Estate sono i peperoni arrostiti sulla griglia in un pranzo all’aperto con gli amici. Il profumo della legna bruciata e del fuoco. E’ il profumo dei pomodori maturi per fare la salsa per l’inverno. Estate e’ rubare le fragoline nel bosco e ridere a crepapelle giocando a chi ne trova di più. Estate e’ un tramonto rosso, tondo e carico di colori, come su una tela di un pittore.
Amo la primavera ma e’ l’estate la stagione che preferisco. Questa mia estate l’ho voluta mettere nella ricetta cercando di far trasmettere le mie stesse emozioni. Tutti questi miei ragionamenti, pensieri, come su una tela bianca erano alla base del piatto che ho presentato quella sera. Non era perfetto, come lo avevo immaginato, mancavano le fragoline nonostante la caccia sfrenata e non sono riuscita a raccontare nulla dalla tensione adrenalinica che avevo in cuore, di essere la prima e di essere lì, in quel momento. L’adrenalina che vivo ogni volta che cucino, in cui cerco di trasmettere il mio amore e la mia cura. La cucina e’ il mio modo di comunicare, una danza leggera con chi assaggia i miei piatti. In questo viaggio alla Joia Academy ho imparato che non e’ tutto bianco o nero ma che si possono miscelare insieme a tutto l’arcobaleno di colori che ci circonda, fondendosi in un equilibrio perfetto. La cucina raw non per forza deve essere relegata a ricette esclusive. Ho imparato che, mischiando tecniche e modi, i piatti assumono una nuova realtà e acquisiscono valore aggiunto. Ho compreso che tutto e’ energia e gratitudine ed e’ l’atteggiamento che fa la differenza. E’ stato un viaggio meraviglioso e che mi dispiace che sia finito. Come un mandala ho disegnato una decorazione meravigliosa che poi ho lasciato trasportare dal vento. Mi porterò dentro tutto quello che mi ha dato, consapevole di esserne uscita diversa, nuova, più grande e ancora più sicura di dove sto andando.

Vellutata estiva

Ingredienti:

1 peperone da 190 gr

320 gr di pomodorini ciliegino

1 carota

1 gamba di sedano bianco

1 pezzetto di porro (circa 20 gr)

Basilico fresco

Origano essiccato

Crema di mandarini cinesi (polpa e buccia di mandarini cinesi, sale, olio,

peperoncino in polvere frullati)

Salsa di soia (tamari)

Olio evo

Sale, zucchero di canna

Pepe lungo di Beluga

 

150 gr di fagioli lattofermentati

150 gr di ricotta di macadamia

 

50 gr di orzo o farro

Olio di semi di girasole

 

Basilico

Fragoline di bosco

 

37 gr di farina di semi di lino

50 gr di basilico

2 cucchiai di succo di limone

Sale

Acqua

 

1 carota

1 barbabietola

Procedimento:

Per la vellutata:

Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e condirli con zucchero di canna integrale, sale e pepe. Disporre su una teglia e cospargere con origano. Condire con olio e infornare a 80/100 gradi per almeno 3 ore.
In un’altra teglia disporre il peperone intero lavato. Infornare, in forno caldo, a 200/200 gradi per circa 20-25 minuti fino a completo abbrustolimento.
Lavare e pulire la carota, il sedano e il porro. Tagliarli a brounoise e metterli in una pentola con due cucchiai di olio. Far soffrire per qualche minuto e sfumare con la salsa tamari. Proseguire la cottura fino a completa cottura.

In un blender mettere i pomodorini confit, il peperone abbrustolito, privato della pelle e dei semi interni, il basilico fresco e il soffritto. Frullare fino a ottenere una crema densa ed omogenea. Aggiustare di sale e condire con olio evo. Filtrare, con l’aiuto di un colino a maglie fitte, e impiattare. Guarnire con  pepe lungo grattuggiato fresco.

Per il formaggio di fagioli e macadamia:

Fagioli lattofermentati: Mettere in ammollo, per circa due giorni, 250 gr di fagioli con 2 gr di sale fino e 1 cucchiaio di aceto di mele. Scolarli, risciacquarli e metter in pentola con il doppio del loro volume. Portare a ebollizione e cuocere per circa 1 ora e mezzo, a fuoco medio. Scolarli, avendo cura di tenere da parte il liquido di cottura, e trasferirli in una ciotola. Condire con 1 pezzo di porro tritato finemente, 15 ml di succo di limone, 15 gr di sale, mezzo cucchiaino di semi di cumino, mezzo cucchiaino di semi di coriandolo tritato, un pizzico di peperoncino in polvere, 60 ml di acqua di cottura ed 1 capsula di probiotico.
Mescolare e trasferirli in un vaso a chiusura ermetica. Lasciare fermentare 2-3 gg a temperatura ambiente e poi conservare in frigorifero.
Ricotta macadamia: Mettere in ammollo, per almeno 2 ore, 150 gr di noci di macadamia. Scolarle e frullarle con 2 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e pepe.
Frullare nel blender, fino a quando il composto risulterà spumoso, liscio ed omogeneo. In caso, aggiungere poca acqua.
Unire 100 gr di ricotta di macadamia e 100 gr di fagioli lattofermentati, condire con la crema di mandarini cinesi e conservare in frigorifero fino al momento di servire.
Pop corn di cereali:
Lessare il farro, o l’orzo, in abbondante acqua leggermente salata. Scolarli e trasferirli nell’essiccatore per circa 15-20 ore a 42 gr.
Portare a ebollizione abbondante olio di girasole e friggere i chicchi di cereale essiccato fino a farli esplodere. Trasferire su carta assorbente di cucina e asciugare. Salare.

Cracker al basilico:

Frullare i semi di lino fino ad ottenere una farina. Mettere la farina in ammollo, in acqua di pari peso, per qualche minuto. Scolare e trasferire nel blender aggiungendo il basilico fresco, l’olio, il limone un pizzico di acqua e poca acqua. Frullare ad intermitenza fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Trasferire sul tappetino dell’essiccatore e essiccare per 20-24 ore a 40 gradi.
Chips:
Lavare e pulire la carota e la barbabietola. Affettarle sottilmente , con l’aiuto della mandolina. Condire con sale, olio, succo di limone. Scolare e mettere in essiccatore per circa 2 gg a 420 gr.

Impiattamento:
Versare nel centro del piatto la vellutata, aggiungere dei ciuffi, da un sac a poche, di formaggio di fagioli e macadamia. Mettere qualche grano di popcorn. Decorare il formaggio con le chips di verdura e il crackers. Decorare con folgie di basilico e piccole fragoline di bosco e olio e servire.

Tempi di preparazione:

2 ore circa più il tempo di fermentazione ed essicazione

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3 Comments

  1. I popcorn li metto ormai da anni sulle linguine allo scoglio libero!
    http://www.cucinaecozoica.com/cucina-ecozoica/spaghetti-allo-scoglio-libero-con-valve-di-mandorla-anacardi-gamberi-e-altre-mie-trovate-di-mare-vegan.php
    Li ho già provati anche sulle vellutate e mi piacciono molto, anche se non ho avuto tempo di postare.
    Pensa che a me alcuni onnivori-giudici mi hanno bacchettato per i popcorn su un piatto cucinato… tu invece ci passi un esame con Leeman! Ma che strano il mondo…

    Reply
    • guarda te che coincidenza, probabilmente studiamo sugli stessi libri di cucina molecolare!
      Per il resto che dire, dipende sempre da che parte si guarda il mondo e con chi hai a che fare!

      Reply
      • No, non ho mai fatto riferimento alla cucina molecolare, non mi piacciono gli artifici, cerco di rispettare l’integrità dei prodotti e delle materie così come si presentano in natura. L’idea del popcorn mi è venuta solo per associazione creativa e un briciolo di incoscienza. E così anche i miei numerosissimi esperimenti o riutilizzo variato della tradizione. Che poi rivedo spesso in giro…
        E’ proprio vero, evidentemente alcuni incontri sono sbagliati. Per fortuna però come vedi dai commenti al piatto che ti ho linkato sopra c’è anche un “mare di consensi”!
        Distratta dal popcorn dimenticavo di dirti che mi piace molto lo sciame cosmico di accompagnamento alla zuppa.

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